Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes - Gravlax de bœuf
La viande crue devient translucide sous le poids du sel et du poivre. C'est une agression délicate. Quand vous la tranchez, vous entendez le couteau chanter dans la fibre qui refuse encore de mourir.
Quantity Unit Ingrédients PRÉPARATION
Ingrédients
28.571 gfilet de bœuf Hereford
1.429 gpoivre noir Sarawak
0.952 gfleur de sel
28.571 gjus de bœuf simple (préparé)
9.524 gnouilles
11.905 gpoire Conférence calibre 65/70 (125 g)
11.905 gpomme Granny Smith
38.095 gmangue calibre 12 (400 g)
15.238 goignons blancs géants (80 g)
2.819 gpiments Piquillo
38.095 gnavet blanc long
19.048 gpetites branches de céleri (150–500 g)
0.095 kgeau
19.048 gsucre semoule
0.952 ggraines de moutarde jaune
Préparation
1
Quantity Unit Ingrédients PRÉPARATION
2
As needed Ground Espelette pepper PDO Cook the noodles in boiling salted water.
3
Mostarda di Cremona condiment Refresh, drain, and dry in a clean cloth.
4
As needed Fine salt into uniform triangles.
5
Peel, wash, and halve the turnip lengthwise.
6
Cut into 1-cm-thick slices.
7
Peel and wash the outer celery stalks
8
and cut diagonally into 2-cm lengths.
9
Peel, wash, and cut the onions into six wedges.
10
Combine the sugar, salt, and mustard seeds with the water and bring to a boil.
11
Cook the vegetables and fruits separately in the syrup.
12
Reduce the syrup and pour over the cooked vegetables.
13
Refrigerate in a hermetically sealed jar.
14
Slice the beef thinly in the meat slicer, then arrange five slices in a row, slightly overlapping, on a plate.
15
Serve the beef jus and condiment separately in shot glasses. Serve the noodles in a pile in a bowl.
Conseil du Chef
Le tenderloin de Hereford doit reposer dans le sel pendant exactement 48 heures — pas 36, pas 60. Et le poivre de Sarawak doit être frais moulu LE JOUR de la mise à repos. Les huiles volatiles du poivre se perdent après deux jours. C'est un détail que j'ai volé à un chef suédois qui gardait des carnets obsessifs.
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