Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Curry d'aiglefin, moules de Bouchot
L'aiglefin arrive pâle et timide. Le curry le réveille. Les moules de Bouchot ajoutent leur iode salée. C'est l'océan qui rencontre l'épice — deux mondes qui ne devaient pas fonctionner ensemble.
Quantity UNIT Ingrédients Haddock
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
520 gfilets d'églefin (4 pièces)
1.03 kglait entier
10 gthym
2 gail
500 gmoules de Bouchot
100 géchalotes bananes
20 gbeurre doux
200 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
301.3 gcrème liquide légère
6 gpoudre curry Madras
400 gpoireaux
400 gchanterelles
184 ghuile d'olive
2 gail rose
80 gpomme Granny Smith
50 gcitron
50 gfeuilles d'épinard
Préparation
1
Quantity UNIT Ingrédients Haddock
2
Haddock Lay the haddock fillets flat in a saucepan, then
3
Bouchot mussels Wash the mussels under cold water, then remove the beards.
4
Remove the mussels from their shells, keep them whole for
5
with a little lemon juice.
6
Wash the spinach leaves.
7
Finishing and serving
8
Heat the leek strips and mussels separately
9
in a little mussel curry cream.
10
Emulsify the curry cream. Place the leek strips,
11
then the chanterelles on plates.
12
Cut the fillets into five slices and arrange on the plates
13
with the mussels. Add the emulsion and arrange the
14
apple strips and spinach leaves on top.
Conseil du Chef
L'aiglefin NE doit PAS dépasser 65°C au cœur — sinon il devient cotoneux. Utilisez un thermomètre culinaire, non pas vos intuitions. Et les moules ? Ôtez-les du feu dès que les coquilles s'ouvrent. Une minute de trop et elles se rétractent en caoutchouc.
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