Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Salade style Thaïlande
La mangue verte est croquante et aigre. La cacahuète torréfiée arrive avec sa graisse dorée. Le gingembre poudré s'annonce en arrière-fond. C'est un dialogde textures, pas de saveurs molles.
PRÉPARATION DES LEGUMES ET DE LA GARNITURE
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
320 gvolaille cuite effilochée
20 gsauce thaï
100 gmizuna
60 gbetterave jeune pousse
120 gmangue calibre 10 (600g)
120 gmangue verte
8 ggingembre poudre
40 gcébette blanche
20 gcoriandre (30g)
40 gcacahuètes torréfiées
250 ghuile cacahuète grillée
130 gcitron vert jus frais pressé (1 pièce de 100g = 50g de jus environ)
40 gnuoc mam Phu Quoc
30 gmenthe (30g)
20 gsucre semoule
Préparation
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PRÉPARATION
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PRÉPARATION DES LEGUMES ET DE LA GARNITURE
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Réaliser toutes les préparations préliminaires attenantes à chaque légumes :
4
Laver, essorer les salades, réserver au frais dans un papier absorbant humide.
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Laver, sécher et effeuiller la coriandre, réserver au frais dans un papier absorbant humide.
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Éplucher la mangue, la tailler en deux puis la détailler en 3 lanières de 3 mm d’épaisseur et les réserver au frais.
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Éplucher la mangue verte et le gingembre puis les tailler en fine julienne à l'aide d'une mandoline japonaise et les réserver au frais.
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Laver sécher et tailler les cébettes en fins biseaux, réserver au frais.
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Concasser les cacahuètes réserver à température ambiante.
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REALISER LA SAUCE THAI
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Laver, sécher et effeuiller les herbes, puis ciseler la menthe et concasser la coriandre.
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Dans un cul de poule, verser le jus de citron vert, le sucre et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet afin de dissoudre ce dernier.
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Ajouter le nuoc mam et monter la vinaigrette à l'huile de cacahuètes.
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Ajouter les herbes et réserver au frais.
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FINITION ET MONTAGE DE LA SALADE
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Dans un cul de poule rassembler les salades, les lanières de mangue et la coriandre effeuillée.
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Réserver 12 pluches de coriandre pour la finition.
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Dans un autre cul de poule déposer la volaille effilochée, les cébettes.
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Assaisonner d'un trait de sauce thaï, mélanger intimement.
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Dans un dernier cul de poule, mélanger la mangue verte et le gingembre, mélanger intimement.
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Dresser au fond de chaque contenants la valeur de 50 gr de sauce Thaï.
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Dresser le mélange de salades, mangue et coriandre en lit au fond des contenants.
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Répartir par dessus en nid le mélange de volaille et cébettes.
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Puis ajouter par dessus en nid et en volume la julienne de mangue verte et de gingembre.
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Ajouter les trois pluches de coriandre réservées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.
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Au moment de l'envoi saupoudrer les salades de cacahuètes torréfiées.
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Conseil du Chef
Les cacahuètes doivent être torréfiées JUSTE avant la mise en assiette — sinon elles rancissent dans la sauce thaï. Dix minutes de repos, et elles perdent leur vivacité. J'ai compris cela en cuisinant pour des expatriés à Bangkok, qui me corrigeaient avec douceur.
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