Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Œufs pochés
Le blanc se déploie comme une nuée, le jaune attend au centre, tremblant. C'est la simplicité qui exige tout de vous — aucun endroit pour se cacher.
Dans un sautoir, Bouillon malté sans alcool à ébullition 2 litres d'eau non salée (le sel liquéfie l'albumine du blanc) et ajouter le vinaigre blanc.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
8 pœuf extra frais
2 kgeau
101.3 gvinaigre blanc
Préparation
1
PRÉPARATION DES ŒUFS
2
Dans un sautoir, Bouillon malté sans alcool à ébullition 2 litres d'eau non salée (le sel liquéfie l'albumine du blanc) et ajouter le vinaigre blanc.
3
Casser les œufs séparément dans des ramequins individuels.
4
CUISSON DES ŒUFS
5
Verser les œufs un par un à l’endroit de l’ébullition, puis réduire le feu.
6
L’eau doit juste frémir durant la cuisson, le blanc doit alors se rabattre sur le jaune.
7
Laisser pocher 2 mn à 2,5 mn, sans ébullition.
8
Vérifier la cuisson par une pression du doigt.
9
Une fois cuits, rafraichir les œufs dans un récipient d'eau glacée.
10
Les ébarber à l'aide d'une paire de ciseaux ou la pointe d'un couteau d'office.
11
Réserver sur une plaque inox légèrement humide ou dans une calotte d'eau froide.
12
Pour la remise en température plonger les œufs dans l'eau frémissante pendant 1 min.
Conseil du Chef
Le vinaigre blanc ne fait pas cuire l'œuf — il referme le blanc sans le durcir. Versez-le DANS l'eau chaude avant de verser l'œuf, pas après. Une vieille leçon de cuisine : on répétait ce geste 100 fois pour que les mains le sachent avant la tête.
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