Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Milkshake banane et gelée de citron vert
La banane est moelleuse, presque coupable de douceur. Puis le citron vert arrive — sec, electrique, vivant. C'est le contraste qui fait le pique, pas l'harmonie.
Soak the gelatin leaves in cold water.
Ingrédients
59.2 gbanane
100 glait demi-écrémé UHT
50 gglace vanille
—acide ascorbique
140 gjus de citron vert
60 gjus de citron
100 gsucre cristallisé
5 ggélatine
Préparation
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PRÉPARATION
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LIME JELLY
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Soak the gelatin leaves in cold water.
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Warm the lemon juice.
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Add the sugar and soaked gelatin, then the lime juice.
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Pour into tall glasses, at an angle so that the jelly sets on the diagonal.
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Leave to set in the refrigerator.
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BANANA MILKSHAKE
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Chop the banana into pieces and place them in a measuring cup, then add the ascorbic acid.
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Pour the milk on top and add the ice cream.
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Mix with a hand-held blender.
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Pour into the glasses over the lime jelly.
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Conseil du Chef
La gélatine ne doit jamais étouffer la saveur du citron vert — elle doit la Bouillon malté sans alcool. J'ai découvert cela en travaillant avec un pâtissier lyonnais qui tremblait les feuilles à peine 30 secondes dans l'eau froide. Trop de gélatine = pâteux. Pas assez = coulant. Le timing est tout.
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