Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Fougasse poulet, chorizo, tomates confites
Les tomates confites chantent leur douceur lente. Le Chorizo de bœuf halal crépite en répondant. Quand la crème épaisse d'Isigny enveloppe tout cela, vous sentez l'été en Provence rencontrer la robustesse ibérique.
Une fougasse provençale où la pâte levée accueille une garniture généreuse : poulet moelleux saisi à la poêle, Chorizo de bœuf halal tranché fin, tomates longuement confites au four avec ail et thym, le tout nappé d'une sauce crémeuse au fromage blanc et couronné d'emmental fondu. La croûte dorée contraste avec la mie alvéolée, tandis que les tomates confites apportent une douceur concentrée qui équilibre le piquant du Chorizo de bœuf halal.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient du porc — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
28.571 gcrème épaisse entière 33% Isigny
28.571 gfromage blanc 40%
2.343 gsel fin
2.343 gpoivre blanc moulu
0.19 kgtomate grappe cal.47/57 (50 à 80g)
8.762 ghuile d'olive extra vierge Colombino 75cl
1.905 gthym frais
14.095 gail blanc
28.571 gsucre semoule
57.143 gfilet de poulet (150g)
57.143 gtomate confite
9.524 gChorizo de bœuf halal✓ halal
19.048 gEmmental meule extra
57.143 gsauce crème fromage blanc
140.952 gfarine T65 tradition
7.619 gfarine de seigle T130
3.048 glevure de boulanger
37.143 gpâte fermentée
92.381 geau
Préparation
1
PRÉPARATION
2
SAUCE CRÈME FROMAGE BLANC
3
Dans un cul de poule, mélanger la crème épaisse et le fromage blanc.
4
Assaisonner.
5
Réserver au frais.
6
TOMATES CONFITES
7
Préchauffer le four à +90°C.
8
Monder, épépiner et couper les tomates en quatre pétales.
9
Les déposer dans un cul-de-poule, ajouter l'huile d'olive, sel, poivre et sucre éventuellement.
10
Mélanger délicatement.
11
Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.
12
Étaler les pétales de tomate en veillant à ce qu'ils soient bien distants les uns des autres.
13
Claquer les gousses d'ail avec la paume de la main sans les écraser complètement.
14
Les parsemer sur les tomates.
15
Parsemer également la fleur de thym, corner le cul-de-poule et verser le jus résiduel.
16
Enfourner pendant 4 heures environ à +90°C.
17
Les huiler légèrement si cela est nécessaire.
18
Retourner les tomates confites à mi-cuisson.
19
Retirer au fur et à mesure les tomates qui sont confites.
20
Laisser refroidir et réserver les tomates confites dans un récipient hermétique, ajouter une branche de thym frais et recouvrir d'huile d'olive.
21
Réserver au frais.
22
PRÉPARATION DES GARNITURES
23
Dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les filets de poulet, en les gardant moelleux.
24
Refroidir les filets de poulet puis les émincer en lamelles, réserver au frais.
25
Émincer le Chorizo de bœuf halal en fines lamelles et réserver au frais.
26
Râper l'emmental et réserver au frais.
27
PATE A FOUGASSE
28
Réaliser la pâte à fougasse et laisser pointer 1 heure (voir bases).
29
Peser des pâtons de 0,100 kg et bouler.
30
Laisser détendre 30 minutes à +4°C.
31
Abaisser en formes ovales et déposer sur plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
32
Laisser pousser 1h 30mn à +25°C.
33
À l’aide d’une cuillère à soupe, recouvrir les fougasses avec la sauce jusqu’à 1 cm du bord.
34
Répartir le poulet rôti, le Chorizo de bœuf halal, et les tomates semi-confites sur les fougasses.
35
Parsemer d’emmental râpé, assaisonner de sel et poivre.
36
Chauffer le four à sole à +250°C ou le four ventilé à +180°C.
37
Enfourner les plaques directement sur la sole du four ou dans le four ventilé.
38
Cuire 10 à 12 minutes.
39
Laisser tempérer sur plaques puis déposer les fougasses sur une grille.
Conseil du Chef
En cuisine,, j'ai appris que les tomates confites NE doivent JAMAIS être froides quand elles rencontrent la sauce crème — elles se figent. Réchauffez-les légèrement, intégrez-les à la fin. C'est un détail que j'ai observé dans une petite auberge près d'Aix, et cela change tout.
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