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Poulpe à la persane

Le poulpe persan — mariné au vin et au jus de betterave — sa chair devient légèrement sucrée et charnue. Quand il crépite sur les braises et se tranche, c'est une explosion de couleur et d'acidité.

Marinate the octopus in the wine and beet juice for at least 24 hours.

70 min 5 portions Difficile €€ French ✓ Adapté halal
Adaptation halal automatique

Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).

Ingrédients

450 gpoulpe
30 gjus de betterave
10 gJus de raisin rouge + 1 c. vinaigre balsamique✓ halal
1 kgbetteraves Crapaudine
29.6 gmélasse de grenade
29.6 gtahini
59.2 geau de fleur d'oranger
30 gjus de betterave réduit
4.9 gcannelle moulue
4.9 gcurcuma moulu
4.9 gtoute-épice
20 ghuile d'olive
29.6 gjus de citron
30 gvinaigre de xérès
29.6 gsel, poivre
8 ggingembre en julienne
2 gpetits piments thaï
30 goignons rouges marinés
50 ggrains de grenade
60 gcerneaux de noix grillés
20 gjeunes pousses de betterave
50 gcopeaux de foin fumé
60 gpoulpe par portion

Préparation

1
For the octopus
2
Marinate the octopus in the wine and beet juice for at least 24 hours.
3
Cook sous-vide.
4
Before serving, sear the octopus over hot coals. Slice diagonally. Set aside.
5
For the vinaigrette
6
Mix all ingrédients and adjust the seasoning.
7
For the crapaudine beets
8
Peel and cook sous-vide at 85°C for about an hour, until tender.
9
Cut up into generous pieces.
10
Finishing and serving
11
When ordered, reheat and smoke the octopus and beets in the chirin;
12
light the wood shavings and place a mixing bowl over them.
13
Remove the bowl, dress with the vinaigrette, salt, pepper, and add the julienned garnish. Serve warm.
14
Grate the walnuts over the top.
Conseil du Chef

Le poulpe persan DOIT mariner 24 heures MINIMUM — le jus de betterave ne pénètre que dans la durée. Dans ma pratique,, j'ai appris : après le sous-vide, il faut une poêle sérieusement chaude ou des braises. Quarante-cinq secondes par face, pas plus. Pourquoi ? La texture se durcit rapidement. La tranche diagonale — c'est le secret — montre la tendresse intérieure.

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