Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Toast à la crevette Bombay
Ce toast de crevettes Bombay — la forcemeat épicée et légère sur le pain croquant, l'huile de cuisson crépitante chargée de graines de moutarde — c'est le spectacle avant le goût.
Process 300 g of shrimp with the egg whites and cream in a Thermomix, without heating.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
300 gcrevettes
60 gcrème légère
80 gblancs d'œufs
40 ghuile de pépin de raisin
4 ggraines de moutarde rouge
9.9 gfeuilles de curry
100 goignon haché
1 gpiment fort
3 gcurcuma
25 gail
20 ggingembre
25 gpiment jalapeño
5 gchaat masala
120 gcrevettes cuites hachées
300 gpain de mie
120 gmoutarde Dijon
907.2 gjaune d'œuf
118.5 gjus de citron
1 kgcitron grillé
59.2 gsel, poivre
59.2 gchou vert en julienne
113.5 ghuile d'olive
118.5 gzeste de citron
118.5 gzeste de citron vert
9.9 gpoudre de piment
60 gkrill frit
Préparation
1
For the forcemeat
2
Process 300 g of shrimp with the egg whites and cream in a Thermomix, without heating.
3
Season and finish with the grapeseed oil. Put into a container, cover with plastic wrap, and set aside in the refrigerator.
4
In a rondeau pan, lightly heat the olive oil and red mustard seeds.
5
Sweat the chopped garlic and ginger with the chopped onion. Add the chopped jalapeño and Thai chilies. Add all the spices and continue to cook. Process the vegetables in the Thermomix.
6
Coarsely chop the remaining shrimp (120 g), then sauté.
7
Mix the three préparations. Put into a pastry bag.
8
For the Bombay salad
9
Wash and dry the cabbage and finely chop.
10
Season with the vinaigrette ingrédients. Set aside.
11
For the charred lemon mayonnaise
12
Place the fresh lemons on hot charcoal embers for 10 minutes.
13
Remove the pulp.
14
Make a mayonnaise and add the lemon pulp.
15
Transfer to a squeeze bottle (40 g for nine servings)
16
Assembly and cooking
17
Halve the slices of sandwich bread to make two rectangles each.
18
Pipe 80 g of forcemeat over each slice of bread and spread, smoothing it to the edges.
19
Set aside.
20
Finishing and serving
21
When an order is received, deep-fry the bread topped with the shrimp forcemeat at 170°C.
22
Place on paper towels to absorb the excess oil.
23
Cut into four squares, add the mayonnaise and dressed salad, then sprinkle with the dried shrimp and chili powder.
Conseil du Chef
La forcemeat de crevettes demande du FROID. En cuisine,, je l'ai vu préparer : crustacés très froids, blanc d'œuf congelé, crème glacée. Pourquoi ? Thermomix ou non, les protéines de crevette cuisent vite. Si la base n'est pas glacée, l'énergie du batteur les réchauffe, et vous obtenez une texture granuleuse. Le jour où j'ai appris : cette forcemeat vit dans le froid, c'est un travail de mains froides ET de machine froide.
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