Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Ghormeh Sabzi d'Ispahan (cuillère)
Le ghormeh sabzi — les boulettes d'agneau épicées dans un bouillon de fines herbes — c'est la Perse en assiette. Chaud, réconfortant, mais avec cette finesse que seuls les épices délicates apportent.
Un ragoût persan où l'agneau s'émulsionne dans une purée épaisse d'herbes et d'épinards, parfumée au citron noir séché et aux épices chaudes. Les boulettes fumées au foin apportent un contraste charnu, tandis que les pistaches grillées et les grains de raisin au vinaigre jouent sur les textures et l'acidité.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
1.2 kgépaule d'agneau
20 gail
100 goignon blanc
15 gpersil
2.5 ggraines de cumin
1.5 ggraines de coriandre
1.5 gpaprika fumée
0.2 gclous de girofle
175 gpain de mie
103.4 glait
12 gsel fin
4 gpoivre fraîchement moulu
200 gpoireau vert
150 gfeuilles d'épinards
50 gcoriandre fraîche
150 gtomates mûres sur pied
4 gfeuilles de fenugrec séchées
0.5 gcurcuma moulu
2 gcumin moulu
0.1 gfilaments de safran
5 gcitron noir séché
100 gbouillon de poulet blanc
500 griz basmati
30 gpistaches décortiquées
50 graisins marinés
50 gjeunes feuilles d'épinards
75 gfoin
12.3 gfleur de sel
141.9 ghuile d'olive
Préparation
1
For the lamb meatballs
2
Remove the bones and most of the fat from the shoulder of lamb.
3
Cut into large chunks and feed though a grinder set to a medium setting.
4
Set aside over ice.
5
Peel and finely chop the garlic and onion. Pluck the leaves from the parsley and chop.
6
Use a mortar and pestle to pound the cumin seeds, cloves, and coriander seeds. Set aside.
7
Cut the sandwich bread into large cubes and soak in the milk for 10 minutes.
8
Drain and squeeze out the excess milk.
9
Put the ground lamb into a mixing bowl and mix with the rest of the ingrédients until smooth.
10
Shape into balls weighing about 30 g each.
11
Fry the meatballs in hot oil at 170°C until they turn a light golden brown. Set aside.
12
For the ghormeh sabzi
13
Peel and chop the garlic and onion.
14
Coarsely chop the leek.
15
Wash the spinach and remove the stems.
16
Coarsely chop the parsley and cilantro without removing the stems.
17
Peel the tomatoes and cut into large cubes, but do not remove the seeds.
18
Crush the dried black lime.
19
Heat a little olive oil in a casserole and sweat the garlic and onion. Add the spices, then the tomatoes.
20
Add the remaining ingrédients and cover with the white chicken stock.
21
Cover and cook in a preheated oven at 160°C for 1 hour. Next, put the ghormeh sabzi into a food processor and process to a chunky puree. Set aside.
22
For the accompaniment
23
Cook the basmati rice and keep it warm.
Dry-roast the pistachios in a preheated oven at 160°C for about 8 minutes. Set aside.
Wash the baby spinach leaves and remove the stems. Set aside.
24
Finishing and serving
25
Heat the charcoal for a Japanese barbecue.
26
Grill the lamb meatballs, then smoke them with hay by placing an upside-down bowl over the grill.
27
Heat the ghormeh sabzi and adjust the seasoning, if necessary.
28
Put the basmati rice into a deep plate. Place the ghormeh sabzi in the center and top with five lamb meatballs.
29
Add the dry-roasted pistachios, pickled grapes, and a few baby spinach leaves. Run under a salamander grill for a few seconds to wilt the baby spinach.
30
Season with fleur de sel and a little freshly ground pepper.
31
Use a Microplane to grate a little dried black lime over it. Add a dash of olive oil.
Conseil du Chef
Les boulettes d'agneau du ghormeh sabzi demandent de la GELÉE, pas juste de la viande. Dans ma pratique, le chef ajoutait du bouillon refroidi — refroidi ! — mélangé à la viande. Pourquoi ? Quand on cuit, la gelée se transforme en sauce. La boulette devient onctueux de l'intérieur. C'est la leçon du cuisinier persan : ne jamais oublier que le bouillon cuisinera aussi.
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