Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Freekeh Beyruth
Le freekeh — ce blé vert rôti — a une saveur fumée, presque grillée. Mélangé aux herbes fraîches et aux graines torréfiées, c'est une texture qui danse, jamais lisse.
Use 150 g of water per 100 g of freekeh.
Ingrédients
800 gfreekeh
20 géchalote
60 gpersil
40 gcoriandre
30 ganeth
30 gciboulette
20 gcerfeuil
30 graisins marinés
30 ggraines de tournesol grillées à sec
30 ggraines de courge grillées à sec
50 gfreekeh frit
500 ggrenade
141.9 ghuile d'olive
148.1 gjus de citron
74 gsel, poivre
110 gtahini
3 gail râpé
100 geau
20 gherbes mélangées
60 gfreekeh
Préparation
1
For the freekeh
2
Use 150 g of water per 100 g of freekeh.
3
Heat the water in a saucepan, add salt, then add the freekeh as soon as the water reaches a boil. Cover and finish cooking away from the heat.
4
All the liquid should be absorbed, and the freekeh should be al dente.
5
For the tarator sauce
6
Mince the garlic using a knife, put into a bowl, and combine with the remaining ingrédients.
7
For the garnish
8
Wash the herbs.
9
Pluck off the leaves and coarsely chop. Finely chop the shallot.
10
Dry-roast the sunflower and pumpkin seeds.
11
Fry the freekeh in a saucepan, then place on paper towels to absorb the excess oil.
12
Finishing and serving
13
Put all the ingrédients (except the fried freekeh and pomegranate seeds) into a mixing bowl.
14
Season with lemon juice, olive oil, salt, and pepper.
15
Place a ring mold in the center of a plate and fill with the mixture.
16
Sprinkle with the fried freekeh and pomegranate seeds. Remove the mold.
Conseil du Chef
Le freekeh se cuisine exactement comme du riz, mais avec plus de respect. Ratio eau-freekeh : 1,5:1. En cuisine professionnelle, on l'ajoutait à l'eau BOUILLANTE, jamais froide. Pourquoi ? Le choc thermique aère les grains. Les herbes fraîches — persil, coriandre, aneth — s'ajoutent après cuisson, quand le freekeh respire encore.
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