Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sole
La sole — ce poisson de reine qui ne demande rien qu'un peu de beurre et de patience. Son délicat parle si on l'écoute.
Un poisson noble à la chair blanche et fine, qui se suffit d'une cuisson simple pour révéler sa délicatesse. La sole demande une poêle bien chaude et un beurre noisette pour développer une peau dorée, tandis que sa chair reste nacrée et tendre.
Ingrédients
800 gFilets de sole
80 gBeurre
1 gCitron
20 gPersil frais
5 gSel
2 gPoivre noir
Préparation
1
Tamponner les filets de sole avec du papier absorbant et assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre.
2
Verser la farine dans un plat peu profond. Fariner légèrement les filets des deux côtés, égoutter l'excédent.
3
Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Quand le beurre mousse, ajouter les filets.
4
Cuire les filets 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant prudemment avec une spatule large.
5
Transférer les filets sur un plat de service et couvrir d'une feuille d'aluminium pour garder au chaud.
6
Ajouter le jus de citron frais à la poêle pour déglacer. Verser la sauce sur les filets.
7
Garnir avec du persil frais et des quartiers de citron. Servir immédiatement.
Conseil du Chef
La sole craint le cuisinier trop enthousiaste. En cuisine professionnelle, le chef nous montrait : une poêle très chaude, beurre frais, 3 minutes de chaque côté, JAMAIS plus. La sole est si délicate que la retenir trop longtemps la tue. La vraie compétence ? Savoir quand s'arrêter.
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