Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Palets de pommes fondantes
Ces palets fondants — la pomme caramélisée qui cède sous la dent — c'est la promesse que la simplicité peut être absolue. Une tranche de pomme, du beurre, et voilà que tout le reste devient accessoire.
Des rondelles de pommes confites lentement au beurre et au sucre, jusqu'à ce que leur chair devienne translucide et leurs bords caramélisent. La texture fond sur la langue, entre compote veloutée et fruit confit, avec cette douceur beurrée qui enrobé chaque bouchée.
Ingrédients
600 gPommes
60 gBeurre
80 gSucre
Préparation
1
Éplucher et évider les pommes, puis les découper en rondelles régulières d'environ un centimètre d'épaisseur.
2
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive ou une cocotte en fonte.
3
Disposer les rondelles de pommes dans le beurre chaud et saupoudrer généreusement de sucre sur chaque palet.
4
Cuire à feu moyen pendant deux à trois minutes jusqu'à ce que le sucre caramélise et les pommes commencent à se ramollir.
5
Retourner délicatement chaque palet et poursuivre la cuisson une à deux minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
6
Déglacer légèrement avec un trait de jus de citron pour sublimer la saveur des pommes et équilibrer la douceur.
7
Dresser les palets dans un plat de service et arroser du sirop de cuisson caramélisé.
8
Servir immédiatement, éventuellement accompagné d'une quenelle de crème fraîche ou de glace vanille.
Conseil du Chef
Les palets de pommes fondantes vivent ou meurent à la sélection. Dans ma pratique, on testait chaque pomme — Reinette, Calville — pour trouver celle qui fondrait sans s'écraser. Puis, surtout : ne pas sucrer AVANT de caraméliser. Le beurre doit cuire d'abord, créer cette couleur noisette. Ajouter le sucre trop tôt, c'est éteindre la magie.
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