Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Piquillos en aigre-doux
Le piquillo fond presque sous votre doigt — sa chair sucrée se transforme dans l'aigre-doux en quelque chose d'inquiétant et désirable à la fois.
Des poivrons piquillos confits dans un jus où le vinaigre et le sucre se rencontrent, créant une sauce sirupeuse qui enrobé chaque lanière. La chair fondante du poivron absorbe cette acidité sucrée, offrant un équilibre entre douceur méditerranéenne et vivacité.
Ingrédients
400 gPoivrons piquillos
60 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
40 gSucre
30 gHuile d'olive
8 gAil
3 gThym frais
Préparation
1
Égoutter les piquillos en conservant le jus de la conserve et les disposer délicatement sur du papier absorbant.
2
Préparer une réduction aigre-douce en versant le vinaigre blanc et le sucre dans une casserole, Bouillon malté sans alcool à ébullition et laisser réduire 2 minutes.
3
Ajouter à la réduction le jus des piquillos réservé ainsi qu'une cuillère à soupe de miel pour équilibrer les saveurs.
4
Incorporer les échalotes finement émincées et une pincée de piment d'Espelette dans la sauce et laisser infuser hors du feu pendant 1 minute.
5
Verser délicatement la sauce aigre-douce chaude sur les piquillos en les enrobant avec soin pour ne pas les déchirer.
6
Laisser refroidir quelques minutes avant de servir les piquillos tièdes ou froids selon les préférences, garnis de persil ciselé et de quelques pignons de pin grillés.
Conseil du Chef
De Valence jusqu'à ma cuisine, j'ai compris que les piquillos doivent être pochés dans le vinaigre à très basse température — jamais bouillant. La chair se désagrège sinon. Le sucre du aigre-doux doit équilibrer l'acidité du vinaigre en parts égales, mais la clé est le repos : 24 heures minimum avant de servir, pour que les saveurs se marient.
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