Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Céleri fondant
Le céleri qui fond — paradoxe délicieux. Braisé lentement, il perd sa rigidité et révèle une douceur cachée. Vous croyez croquer du légume, et voilà que c'est presque du velours.
Un céleri-rave braisé longuement jusqu'à ce que sa chair devienne soyeuse, presque confite. La cuisson douce transforme son amertume végétale en une douceur profonde, tandis que le beurre et le bouillon créent un glaçage nacré qui enrobé chaque tranche. Un accompagnement qui se suffit à lui-même.
Ingrédients
800 gCéleri-rave
60 gBeurre
400 gBouillon de légumes
5 gSel
2 gPoivre noir
Préparation
1
Nettoyer les branches de céleri et retirer les fils les plus coriaces à l'économe. Couper les tiges en tronçons réguliers.
2
Blanchir le céleri à l'eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes jusqu'à léger ramollissement. Égoutter soigneusement.
3
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et ajouter la farine si épaississement souhaité ; verser la crème chaude (60°C) en fouettant.
4
Ajouter délicatement le céleri blanchi dans la crème. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
5
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes à 63°C, en remuant doucement 2 à 3 fois. Le céleri devient fondant et la sauce onctueuse.
6
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Maintenir à 63°C jusqu'au service.
7
Servir chaud en accompagnement de poisson blanc, œufs ou volaille rôtie.
Conseil du Chef
Le céleri fondant est une affaire de temps ET de technique. Blanchir d'abord — eau salée, 8 minutes. Puis braise au beurre et bouillon, sous pression si possible. Avec mon expérience, je l'ai vu préparé à feu très doux pendant 45 minutes, jamais rapide. Le jour où j'ai compris : la chaleur douce transforme la cellulose. Trop vite, et c'est juste un légume ramolli.
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