Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Artichauts en barigoule maigre
L'artichaut maigre — avec ses herbes provençales qui dansent dans le court-bouillon — c'est la promesse du printemps. Acidulé, honnête, sans prétention.
Des artichauts violets braisés dans un bouillon aromatique, où l'huile d'olive, le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) et les herbes de Provence se mêlent pour créer une cuisson douce et parfumée. Les légumes fondent lentement, absorbant les saveurs méditerranéennes, tandis que l'ail et le citron apportent une fraîcheur finale.
Ingrédients
800 gArtichauts violets
150 gCarottes
120 gOignons
15 gAil
60 gHuile d'olive
200 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
300 gBouillon de légumes
5 gThym
2 gFeuille de laurier
80 gCitron
8 gSel
3 gPoivre noir
Préparation
1
Préparez les artichauts en les tournant, en conservant la base des feuilles tendres sur 2 cm, retirez le foin, et réservez-les dans l'eau citronnée.
2
Épluchez les échalotes et gardez-les entières. Épluchez les carottes et taillez-les en biseaux de 2 cm.
3
Détaillez la Poitrine de veau halal en Lardons de bœuf halal de 2 x 2 cm. Versez l'huile d'olive dans une cocotte et chauffez à feu moyen.
4
Faites revenir les Lardons de bœuf halal jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, environ 5 minutes. Ajoutez les échalotes et les carottes, cuisez sans colorer pendant 8-10 minutes.
5
Placez les artichauts têtes vers le haut au milieu des légumes. Assaisonnez avec le thym, le laurier, le sel et le poivre.
6
Versez l'eau jusqu'à mi-hauteur des artichauts. Couvrez et braisez à feu doux-moyen pendant 45-60 minutes, jusqu'à tendreté complète.
7
Arrosez régulièrement les artichauts avec le jus de cuisson. Une fois cuits, servez chauds avec le liquide de braisage et les légumes.
Conseil du Chef
La barigoule maigre n'existe que si les artichauts sont frais — vraiment frais. Pour bien réussir, on recevait les artichauts du marché à 7h. Coeur tendre, ciselez les feuilles dès l'arrivée. La différence ? Une heure de plus, et l'oxydation commence. Ce que les cuisiniers oublient : ce plat est une course contre le temps.
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