Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tuiles dentelle aux amandes
Ces tuiles sont des promesses croquantes. Quand l'orange et les amandes se rencontrent dans le four, elles créent cette dentelle dorée — fine, presque transparente — où chaque bouchée se brise comme du verre sucré.
Des biscuits fins comme du papier de soie, parsemés d'amandes effilées qui craquent sous la dent. Le zeste et le jus d'orange parfument la pâte, et la cuisson au four les transforme en dentelles dorées qu'on courbe encore chaudes pour leur donner cette forme incurvée caractéristique.
Ingrédients
92 gbeurre
148.1 gorange
250 gsucre glace
90 gjus d'orange frais
65 gfarine
30 gamandes hachées
85 gamandes effilées
Préparation
1
APPAREIL À TUILE dentelle
2
Dans une petite russe, faire fondre le beurre et laisser tiédir.
3
Tamiser le sucre glace.
4
Laver et sécher l’orange. Râper le zeste complet de l’orange. Presser le jus et le mesurer.
5
Dans une calotte, mélanger à la spatule le sucre glace, le jus d'orange et les zestes d’orange. Lisser.
6
Ajouter et incorporer la farine puis le beurre fondu tiède.
7
Ajouter les amandes hachées et effilées.
8
Mélanger délicatement afin de ne pas casser les amandes effilées qui doivent rester entières.
9
cuisson & présentation
10
Pré chauffer le four à +180°C.
11
Préparer les plaques de cuisson : soit beurrées et farinées, soit antiadhésive.
12
Disposer à la cuillère environ 20 petits tas d'appareil à tuiles, à espaces réguliers, par plaque.
13
Étaler chaque tas à l'aide d'une fourchette trempée dans l'eau froide, en régularisant la forme.
14
Cuire au four jusqu'à un léger brunissement.
15
Sortir la plaque du four et la poser sur un linge mouillé afin de stopper la cuisson.
16
Les décoller et les retourner à l’aide d’un triangle et au fur et à mesure les courber immédiatement dans une gouttière à tuiles.
17
Laisser refroidir.
18
Réserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
19
Servir les tuiles sur un présentoir.
Conseil du Chef
En cuisine,, j'ai appris que le zeste d'orange frais — pas séché — change tout. Râpez-le directement dans votre sucre glace, juste avant de mélanger. Le jour où j'ai compris pourquoi : c'est l'huile essentielle qui doit rester vivante. Trop tôt, et elle s'évapore. Trop tard, et la tuile manque de personnalité.
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