Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette normande aux pommes
La Normandie entière en tartelette — les pommes, la crème, le beurre. C'est confortable, c'est rond, c'est complet.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
150 gbeurre
90 gsucre glace
60 gpoudre d'amandes
60 gœufs
2 gsel fin
300 gfarine T55
50 gfarine (fleurer)
15 gbeurre (cercles)
375 gcrème liquide
60 gsucre
10 gJus de pomme + vinaigre de cidre✓ halal
12.3 gvanille gousse
750 gpommes Golden
25 gsucre cassonade
Préparation
1
PÂte SucrÉe
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Lisser moyennement la pâte.
4
Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
5
Débarrasser la pâte une fois homogène.
6
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 minutes.
7
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
8
Placer au froid pendant 5 mn.
9
Préchauffer le four à +170°C.
10
Beurrer 10 cercles à tartelette de Ø 8 cm et la plaque à pâtisserie.
11
Sortir la pâte et foncer les cercles.
12
Placer au froid pendant 10 minutes.
13
Précuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 8 à 10 minutes environ.
14
APPAREIL À FLAN
15
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
16
Dans une petite calotte, réunir les œufs entiers, le sucre semoule, la crème et les grains de vanille.
17
Parfumer avec le Jus de pomme + vinaigre de cidre.
18
Mélanger et passer l'appareil au chinois étamine.
19
POMMES sautÉES
20
Laver, éplucher, citronner les pommes.
21
Les couper en cubes de 1,5 cm de côté.
22
Dans une poêle, faire fondre le beurre et la cassonade. Ajouter les pommes et faire sauter quelques minutes.
23
Arroser d’un peu de Jus de pomme + vinaigre de cidre.
24
Débarrasser et réserver à température ambiante.
25
FINITION
26
Préchauffer le four à +180°C.
27
Garnir les fonds de tartelettes de dés de pommes et recouvrir d’appareil à flan.
28
Cuire au four pendant 15 minutes environ.
29
Décercler aux 2/3 de la cuisson.
30
Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau, il ne doit plus rester de trace d’humidité sur la lame.
31
Débarrasser les tartelettes sur une grille à pâtisserie.
32
Décorer de sucre glace.
33
Accompagnements suggérés :
34
sauce caramel.
Conseil du Chef
La crème liquide versée sur les pommes avant la cuisson — elle se fera légèrement à la cuisson et adhérera. Et les pommes : les émincer régulièrement, les serrer bien serrées dans la tartelette. Elles vont réduire en cuisant. Beaucoup de pâtissiers oublient de compter cette rétraction.
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