La pâte brisée, c'est comme un tissu — si vous la travaillez trop, elle se rebelle. Quand elle s'émiette entre vos doigts avec cette légèreté, vous savez que vous l'avez respectée.
Une tarte aux pommes classique, bâtie sur une pâte brisée sablée qui croustille sous la fourchette. Les pommes sont disposées en rosace serrée par-dessus une compote fondante, puis cuites jusqu'à prendre une teinte dorée profonde. La finition au nappage abricot leur donne un éclat laqué, tandis qu'un voile de sucre glace souligne le bord.
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Shortcrust pastry dough
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Cut the butter in 2 cm cubes, let stand at room température.
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Sift the flour in a bowl.
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In the mixer with the flat beater, add the flour, butter, salt, and sugar together.
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Mix gently (1rst speed) until the dough gets crumbly.
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Add the water and the egg yolks while continuing to mix.
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Once the dough is smooth, stop mixing.
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Knead the dough over the working station to finish homogenize.
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Roll it out to 2 cm thickness disc and cover it in plastic wrap.
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Refrigerate for at least 2 hours.
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Butter the tart rings.
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Roll out the dough at 4 mm thickness.
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Line 10 tart rings of 8 cm diameter.
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Place on a baking sheet.
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Wash, peel and deseed the apples.
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In a sauce pan, place the apple, the sugar and the water.
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Cook at moderated heat with a lid on top.
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When the apples have lost their firm texture, process them in a vegetable meal.
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Wash, peel and deseed the apples and coat with lemon juice.
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Cut by half and fine slice the apples (1 to 2 mm).
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Pre heat the oven at +200°C.
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Half-fill the tart shell with apple compote.
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Arrange the apple slices in a ring, with each slightly overlapping the next.
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Make one row going in one direction and another row in the opposite direction. Cover all of the tart.
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Sprinkle with vanilla sugar.
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Small cubes of butter.
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Bake for 30 to 35 minutes at around until the tart turns a deep golden color.
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Remove the tart ring 10 minutes before finish cooking.
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After cooking, set aside the tartlets to cool on a wire cake rack.
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finishing and présentation
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Reheat the apricot glaze adjusting the texture if necessary with some syrup.
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Brush the apricot glaze over the tartlets.
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Decorate the rim with confectioners' sugar.
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Serve with Vanilla ice-cream
Conseil du Chef
D'expérience,, une vieille boulangère m'a dit : 'Ne laisse pas le beurre suer.' Le mélange doit rester crumbly — grumeleux. C'est contre-intuitif pour les débutants qui pensent qu'une pâte doit être lisse. Non. Les petits morceaux de beurre non émulsionnés créent les feuilletages. J'ai compris cela en voyant mes tartes Tatin devenir soudain croustillantes.