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Tablette chocolat framboise

La framboise piquante rencontre le chocolat noir doux — c'est une tension gelée. Le gingembre frais arrive en arrière-plan, poivré. C'est une tablette complexe pour celui qui refuse le simple.

GARNITURE TABLETTE CHOCOLAT FRAMBOISE

50 min 5 portions Difficile €€ French ✓ Adapté halal
Adaptation halal automatique

Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).

Ingrédients

215 gpulpe framboise
130 gcrème fleurette
8 galcool de framboise
22 gsirop de glucose
260 gManjari
90 gJivara lacté
5 ggingembre frais
280 gchocolat noir

Préparation

1
GARNITURE TABLETTE CHOCOLAT FRAMBOISE
2
Eplucher, laver le gingembre. En râper finement 3 g dans une calotte. Réserver.
3
Dans une calotte, râper les chocolats.
4
Dans un cul-de-poule, tempérer la pulpe de framboise, ajouter l’alcool de framboise.
5
Dans une russe, faire bouillir la crème avec le glucose.
6
Verser sur les chocolats en travaillant à la spatule.
7
Une fois le mélange bien homogène, ajouter la pulpe de framboise, le gingembre râpé et bien mélanger.
8
Utiliser la ganache quand elle est froide mais pas prise.
9
finition
10
Tabler le chocolat noir (50 – 29 – 31).
11
Chemiser de chocolat noir les moules Valrhona « tablettes 100 g en PVC semi-rigide de 15 x 7 x 1 cm ».
12
Laisser cristalliser.
13
Garnir chaque carré de ganache framboise.
14
Laisser cristalliser les garnitures (les aider en passant légèrement au froid).
15
Fermer les moules à l’aide de chocolat noir tablé.
16
Laisser cristalliser.
17
Démouler les tablettes.
18
Réserver dans un endroit sec à +17°C environ.
Conseil du Chef

Le gingembre doit etre râpé FINEMENT — 3g seulement pour une raison : il ne doit jamais dominer la framboise. Il doit faire briller la framboise, pas la cacher. Même en cuisine professionnelle, nous étions prudents. Le gingembre frais est volatil, son gout change rapidement selon l'âgé du rhizome. Toujours goûter en premier, décider ensuite. La pâtisserie, c'est respecter les ingrédients, pas les écraser.

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