Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tablette chocolat au lait/citron/pignons de pins
Le citron confit croque sous la dent, les pignons torréfiés murmurent leur amertume légère... tout cela étouffé dans le chocolat au lait. C'est l'équilibre entre trois monologues qui deviennent une conversation.
Torréfier les pignons de pin. Débarrasser et laisser refroidir.
Ingrédients
100 gpraliné
200 gécorce de citron confit
130 gpignons de pin
70 griz soufflé
14.8 gzeste de citron jaune
14.8 gzeste de citron vert
500 gchocolat au lait
Préparation
1
Garniture
2
Torréfier les pignons de pin. Débarrasser et laisser refroidir.
3
Emincer l’écorce de citron confit en brunoise.
4
Râper finement les zestes des citrons.
5
Réserver le tout.
6
tablette CHOCOLAT AU LAIT
7
Concasser le chocolat au lait et le placer dans une russe.
8
Se munir d’un thermomètre pour contrôler la température des opérations de tablage suivantes.
9
Faire fondre le chocolat au bain-marie à +45°C.
10
Refroidir à +25°C les 3/4 de la masse du chocolat au lait.
11
Remonter la température à +28°C en rajoutant un peu du 1/4 de chocolat au lait réservé à +45°C.
12
Faire un test pour vérifier si le chocolat cristallise bien.
13
Verser un peu de chocolat au lait dans les moules Valrhona « bâtons 20 g en PVC semi-rigide de 3.2 x 11 x 0.5 cm » pour chemiser les alvéoles.
14
Bien taper pour ne pas avoir de bulles d’air.
15
Mélanger le reste de chocolat avec la brunoise de citron confit, le praliné, le riz soufflé, les pignons de pins et les zestes râpés de citrons.
16
Finir de garnir les tablettes avec ce mélange.
17
Laisser cristalliser.
18
Démouler les tablettes.
19
Réserver dans un endroit sec à +17°C environ.
Conseil du Chef
En créant des tablettes chez un mentor, j'ai appris que la brunoise du citron confit ne doit jamais être régulière — le hasard crée plus de surprises qu'une géométrie parfaite. Les pignons doivent être torréfiés exactement jusqu'au moment où vous sentez l'huile s'échapper, pas une seconde de plus. C'est la limite entre le délicat et le brûlé.
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