Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Succès
La poudre d'amandes mélangée à la Maïzena — c'est le biscuit qui refuse d'être lourd. Les blancs montés en neige apportent l'air. Ensemble, c'est un craquant sucré qui tient ses promesses.
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant de 20 cercles de Ø8 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
150 gpoudre d'amandes
15 gmaïzena
150 gsucre semoule
150 gblancs d'œufs
20 gsucre glace
10 gbeurre
10 gfarine
65 gœufs
80 gjaunes d'œufs
45 geau
60 gpraliné
10 gamandes hachées
150 gpâte d'amande
Préparation
1
BISCUIT SUCCÈS
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant de 20 cercles de Ø8 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Préchauffer le four à +160°C.
4
Dans une calotte, mélanger ensemble la poudre d’amandes, la maïzena et la moitié du sucre semoule.
5
Dans la cuve du batteur équipée du fouet, monter les blancs d’œufs.
6
Les serrer avec l’autre moitié du sucre semoule.
7
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange de poudres aux blancs d’œufs.
8
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de pâte à succès.
9
Dresser, sur la feuille de papier sulfurisé, à l’intérieur des cercles marqués.
10
Saupoudrer les biscuits de sucre glace.
11
Cuire au four pendant 25 minutes environ.
12
À la sortie du four, retourner les 10 disques de biscuit sur une grille et décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé.
13
Réserver sur grille et conserver au sec.
14
crÈme au beurre pralinÉ
15
Découper le beurre en petites parcelles er le laisser s’assouplir température ambiante.
16
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, verser les œufs et les jaunes.
17
Dans une russe, verser l’eau et le sucre. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
18
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les œufs et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
19
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les œufs montés.
20
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les œufs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que l’appareil se tienne et fasse le ruban. Eviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risque d’être projeté contre les parois de la cuve et de se transformer en petits cristaux insolubles.
21
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.
22
Incorporer progressivement et simultanément le beurre mou en parcelles et le praliné tout en fouettant pour émulsionner l’ensemble. La crème doit être lisse, légère et mousseuse.
23
Corner et utiliser aussitôt.
24
MONTagE
25
Sur une plaque à pâtisserie, répartir les amandes hachées et les toaster au four ou sous la salamandre. Débarrasser et laisser refroidir.
26
Abaisser la pâte d’amande.
27
Détailler 10 disques de Ø8 cm.
28
Au cornet, garni de chocolat noir fondu, inscrire « Succès ». Réserver.
29
Egaliser et arrondir les fonds de succès à l’aide d’un couteau d’office et d’un cercle de Ø8 cm.
30
Sur 10 disques de succès, étaler de la crème au beurre praliné sur environ 2 cm d’épaisseur.
31
Poser dessus 10 seconds disques de succès.
32
À la spatule, lisser les dessus et les bords de crème au beurre praliné.
33
Faire prendre légèrement au frais.
34
Coller des amandes hachées toastées sur les pourtours.
35
Saupoudrer les pourtours de sucre glace.
36
Surmonter chaque succès d’un disque de pâte d’amande.
37
prÉsentation
38
Dresser un succès dans une assiette.
39
Accompagnements suggérés :
40
marmelade de citron et quenelle de sorbet citron.
Conseil du Chef
Marquer les cercles de Ø8 cm sur le papier sulfurisé AVANT de commencer — ne tracez pas après que la pâte soit étalée. Pourquoi ? Parce que tracer après, le papier glisse et vous cassez les cercles déjà étalés. Je marque avec un crayon de pain, puis je poche la pâte à l'intérieur de chaque cercle tracé. C'est un détail de rigueur.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.