Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Soufflé vanille
La gousse de vanille fendue libère ses graines noires — elles flottent dans le lait chaud comme des secrets enfin révélés. C'est l'instant où un soufflé devient vanille, vraiment.
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, puis laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu.
Ingrédients
500 glait
12.3 ggousse de vanille
100 gsucre semoule
100 gjaunes d'œufs
70 gMaïzena®
12.3 ggouttes d'extrait de vanille
25 gbeurre
50 gsucre vanillé
700 gappareil de base
100 gjaunes d'œufs
400 gblancs d'œufs
25 gsucre glace
Préparation
1
crÈme pÂtissiÈre
2
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, puis laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu.
3
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
4
Ajouter puis incorporer la Maïzena et l’extrait de vanille.
5
Verser le lait vanillé chaud sur ce mélange tout en fouettant.
6
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute, en fouettant.
7
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
8
Refroidir rapidement.
9
chemisage DES MOULES À soufflÉ
10
Dans une russe, faire fondre le beurre.
11
Chemiser de beurre l’intérieur de 10 bols à soufflé individuels en porcelaine de Ø 100mm (35 cl). Laisser figer au froid.
12
Chemiser à nouveau l’intérieur des bols de beurre, puis de sucre vanillé.
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Renverser les moules pour supprimer l’excédent de sucre.
14
Réserver.
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MONTAGE & CUISSON DES SOUFFLÉS
16
Préchauffer le four à +180°C.
17
Tiédir la crème pâtissière et la lisser au fouet.
18
Ajouter les jaunes d’œufs crus et mélanger.
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Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin et une pointe de crème de tartre.
20
Les serrer avec le sucre semoule.
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Incorporer au fouet 1/5 des blancs montés dans la crème pâtissière.
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Incorporer à la spatule, délicatement, le reste des blancs montés en gardant le volume.
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Garnir les moules d’appareil.
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A l’aide d’une spatule inox, lisser l’appareil à ras-bords.
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Cuire à four pendant 10 à 12 mn environ. Le temps de cuisson change suivant la taille des moules.
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DRESSAGE
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Sortir les soufflés du four, saupoudrer de sucre glace.
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Poser les soufflés sur assiettes.
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Accompagnements suggérés :
30
Quenelle de glace vanille, salpicon de fruits frais,…
Conseil du Chef
Les gousses de vanille doivent être fendues APRES avoir été ajoutées au lait chaud — pas avant. Pourquoi ? Parce que si vous les fendez à l'avance, les graines s'oxydent et perdent leur couleur intense. Les fendre dans le lait chaud permet à la température de les 'reveiller'. C'est un détail que seuls les vraies vanilles permettent de voir.
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