Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Soufflé chocolat 66 %
Le chocolat 66% concassé regarde le bain-marie approcher — il sait qu'il va fondre, devenir liquide, devenir vivant. C'est la transformation qui fait peur aux cuisiniers mais fascine les enfants.
Concasser le chocolat et le placer dans une calotte.
Ingrédients
210 gchocolat noir 66%
200 glait
10 gMaïzena
40 gjaunes d'œufs
25 gbeurre
100 gsucre semoule
460 gappareil de base
400 gblancs d'œufs
25 gsucre glace
Préparation
1
APPAREIL DE BASE
2
Concasser le chocolat et le placer dans une calotte.
3
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
4
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition.
5
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena.
6
Ajouter le lait chaud sur le mélange jaune d’œufs et maïzena.
7
Bouillon malté sans alcool le tout à ébullition puis ajouter le chocolat.
8
A l’aide du mixeur plongeant, homogénéiser le mélange.
9
chemisage DES MOULES À SOUFFLÉ
10
Dans une russe, faire fondre le beurre.
11
Chemiser de beurre l’intérieur de 10 bols à soufflé individuels en porcelaine de Ø 100mm (35 cl). Laisser figer au froid.
12
Chemiser à nouveau l’intérieur des bols de beurre, puis de sucre semoule.
13
Renverser les moules pour supprimer l’excédent de sucre.
14
Réserver.
15
MONTAGE & CUISSON DES SOUFFLÉS
16
Pré chauffer le four à +180°C.
17
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs avec une pincée de sel fin.
18
Les serrer avec le sucre semoule.
19
Incorporer au fouet 1/5 des blancs montés dans l’appareil de base.
20
Incorporer délicatement le reste des blancs montés en gardant le volume.
21
Garnir les moules d’appareil.
22
A l’aide d’une spatule inox, lisser l’appareil à ras-bords.
23
Cuire à four pendant 10 à 12 mn environ. Le temps de cuisson change suivant la taille des moules.
24
DRESSAGE
25
Sortir les soufflés du four, saupoudrer de sucre glace.
26
Poser les soufflés sur assiettes.
Conseil du Chef
La Maïzena est ajoutée au jaune d'œuf EN SEC, pas en liquide. Pourquoi ? Parce qu'elle se dissout dans le liquide AVANT d'être chauffée, elle gomme le lait. Si vous l'ajoutez après, elle crée des petites boules. Fouettez les jaunes avec la Maïzena d'abord — une minute de fouet — puis versez le lait chaud. J'ai vu cette erreur détruire des dizaines de soufflés.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.