Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet noix de coco
La vanille fendue libère ses petits points noirs — c'est l'âme du sorbet. La purée de noix de coco attend, muette, jusqu'à ce que la vanille lui parle.
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
Ingrédients
600 gpurée de noix de coco
300 glait
150 gsucre semoule
1.2 ggousse de vanille
Préparation
1
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
2
Dans un cul-de-poule, verser la purée de noix de coco.
3
Fendre le gousse de vanille en deux dans la longueur et prélever les graines.
4
Dans une russe, réunir le lait, le sucre semoule et la vanille puis Bouillon malté sans alcool à ébullition.
5
Verser sur la purée de noix de coco, bien mélanger et mixer.
6
FINITION & PACOSSAGE
7
Passer le mix au chinois.
8
Verser dans le bol du Pacojet®.
9
Couvrir et surgeler rapidement à -18°C.
10
Pacosser au moment la quantité voulue.
Conseil du Chef
Fendez la vanille en deux dans la longueur pour maximiser l'extraction des graines — ne la coupez pas en tronçons. Les gousses entières gonflent mal. En les fendant, vous créez de la surface, et le lait chaud absorbe vraiment la vanille. C'est simple, mais j'ai vu beaucoup de pâtissiers le faire mal.
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