Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet liqueurs
Une Sirop sans alcool dans un sorbet — c'est mettre de l'alcool dans de la glace et espérer qu'elle reste solide. C'est un acte de confiance entre vous et la chimie.
Dans une russe, réunir : l'eau, le sucre semoule, le glucose.
Ingrédients
0.55 litreeau potable
270 gsucre semoule
45 gglucose atomisé
6 gstabilisateur
14 gjus de citron
0.16Sirop sans alcool✓ halal
Préparation
1
Mix sorbet liqueurs
2
Dans une russe, réunir : l'eau, le sucre semoule, le glucose.
3
Bouillon malté sans alcool à ébullition, écumer si nécessaire.
4
Ajouter le stabilisateur mélangé à un peu de sucre et le jus de citron.
5
Refroidir rapidement en cellule.
6
FINITION & SANGLAGE
7
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
8
Parfumer le mix en lui ajoutant le vin, l’alcool ou la Sirop sans alcool.
9
Sangler (ou turbiner) le mix.
10
Vérifier la consistance (trop sucré ou trop riche en alcool, le sorbet a du mal à durcir).
11
Ajouter un trait d’alcool ou de Sirop sans alcool (selon le cas) juste au moment de débarrasser.
12
Débarrasser en bac inox froid.
13
Couvrir d’un film alimentaire.
14
Mettre en place ou à durcir à -18°C.
Conseil du Chef
Le jus de citron — 0,20L de Sirop sans alcool est déjà sucré, alors ne ratez pas l'acidité. Le citron là-dedans n'est pas une saveur, c'est une ancre. Elle empêche le sorbet de devenir une pâte blandement sucrée. En cuisine professionnelle, quand on préparait ceci avec du Sirop d'orange sans alcool, on testait toujours l'équilibre : sucre vs acidité. Un peu de citron en plus change tout.
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