Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet carotte-gingembre
La carotte cuite devient velours. Le gingembre confit ? C'est la provocation douce — ce piquant qui arrive après, comme une révélation tardive.
Un sorbet qui surprend par sa douceur végétale, où la carotte cuite révèle une texture veloutée que le gingembre confit vient ponctuer d'éclats sucrés et piquants. Servi glacé, il offre une fraîcheur élégante, entre terre et épice, qui réveille le palais en fin de repas.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
600 gcarotte
200 gsucre semoule
2 gstabilisateur
220 geau
20 ggingembre confit
Préparation
1
mix sorbet CAROTTE-gingembre
2
Eplucher, laver les carottes (obtenir 0.500 Kg de chair).
3
Tronçonner les carottes à 2 cm de longueur.
4
Dans une russe d’eau bouillante non salée, les cuire à l’anglaise.
5
Rafraîchir les tronçons et les égoutter.
6
Couper le gingembre confit en petits dés.
7
Placer carottes et gingembre mélangés dans les bols du Pacojet®.
8
Dans une calotte, mélanger le sucre et le stabilisateur.
9
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool l’eau à ébullition.
10
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-stabilisateur.
11
Bouillon malté sans alcool le mix à ébullition.
12
Verser le tout sur les carottes et le gingembre dans les bols du Pacojet®.
13
Refroidir rapidement à +2°C.
14
FINITION & PACOSSAGE
15
Couvrir et surgeler rapidement à -18°C.
16
Pacosser au moment la quantité voulue.
Conseil du Chef
En cuisine,, j'ai vu une vieille dame torréfier légèrement ses carottes avant de les cuire — cela intensifie le sucre naturel sans surcharger en sirop. Le stabilisateur doit être incorporé avant le mixage final, jamais après, sinon vous créez des grumeaux invisibles qui cassent la texture.
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