Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet cacao-grué
Le grué de cacao torréfié — cet instant où le four le transforme, quand l'amertume dorée monte. C'est un moment fragile : une minute de trop, et vous gâchez tout.
Un sorbet au chocolat noir dans lequel le grué de cacao, torréfié puis infusé dans le lait, apporte un parfum intense et une amertume élégante. La texture soyeuse, obtenue par turbinage, révèle à chaque cuillerée la profondeur du cacao, rehaussée par la douceur de la trimoline qui équilibre l'ensemble.
Ingrédients
80 ggrué de cacao
240 gchocolat noir
70 gsucre semoule
70 gsucre inverti trimoline
550 glait entier
Préparation
1
MIX sorbet cacao-gruÉ
2
Préchauffer le four à +160°C.
3
Sur une plaque de cuisson, étaler le grué de cacao, puis le torréfier au four pendant 10 minutes.
4
Concasser le chocolat noir puis le placer dans un cul-de-poule. Réserver.
5
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre et la trimoline.
6
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition.
7
Ajouter le grué de cacao torréfié et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement du lait.
8
Passer le lait parfumé au chinois.
9
Chauffer le lait à +40°C. puis ajouter et dissoudre le mélange sucre-trimoline.
10
Verser sur le chocolat concassé.
11
Mélanger au fouet puis mixer pour avoir un mix bien homogène.
12
FINITION & SANGLAGE
13
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
14
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
15
Extraire dans le bac inox très froid.
16
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
17
Surgeler rapidement à -18°C.
18
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
La torréfaction du grué au four est critique — 160°C pendant exactement 8-10 minutes. Ne vous fiez pas à votre horloge, fiez-vous à votre nez. Quand l'odeur change, devient plus riche, plus profonde, c'est le moment. Au Restaurant un grand chef, le chef pâtissier passait 3 fois par service juste pour ça. Trop court : le grué goûte le bois. Trop long : amertume brûlée.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.