Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Scones
C'est la douceur du Petit Déjeuner anglais qui refuse de rester en Angleterre. Quand vous cassez un scone encore chaud, cette vapeur qui s'échappe — c'est le beurre qui danse avec la levure chimique.
Des petits gâteaux moelleux au beurre pommade et à la vanille, dorés au jaune d'œuf et saupoudrés de sucre avant la cuisson. Ils sortent du four avec une croûte brillante et craquante, une mie tendre à l'intérieur. Servis tièdes avec une marmelade de myrtilles maison et de la crème épaisse nature, ils incarnent le goûter anglais dans sa version la plus réconfortante.
Ingrédients
400 gfarine T 55
25 glevure chimique
30 gbeurre
1 gsel fin
30 gsucre semoule
4.9 gextrait de vanille
250 glait
60 gœufs entiers
50 gbeurre pour les moules
40 gjaunes d'œufs
250 gmyrtilles surgelées
3 gpectine NH
10 gjus de citron
Préparation
1
Préchauffer le four à +190°C.
2
Beurrer des petits moules de Ø 6 cm ou préparer les caissettes papier. Réserver.
3
Dans une calotte, couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
Laisser les œufs et le lait revenir à température ambiante.
5
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
6
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, réunir le beurre pommade, le sel, le sucre et l’extrait de vanille.
7
Mélanger en petite vitesse.
8
Ajouter les œufs tempérés puis le lait tempéré, la farine et la levure tamisée.
9
Mettre l’appareil dans une poche à douille (sans douille).
10
Garnir les petits moules ou des caissettes en papier.
11
Dorer avec du jaune d’œuf le dessus de la pâte et saupoudrer le sucre semoule dessus.
12
Cuire pendant 20 minutes à +180°C.
13
Marmelade de myrtilles
14
Dans une calotte, mélanger ensemble la moitié du sucre et la pectine NH.
15
Dans une sauteuse, chauffer ensemble l’autre moitié du sucre et les myrtilles.
16
Quand le mélange est tiède ajouter le mélange sucre-pectine.
17
Bouillon malté sans alcool le tout à ébullition, tout en remuant continuellement.
18
Ajouter le jus de citron, mélanger.
19
Débarrasser dans une plaque.
20
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
21
Servir les scones tièdes avec la marmelade de myrtilles et de la crème épaisse nature.
Conseil du Chef
La levure chimique doit être intégrée à la farine AVANT le beurre — pas après. Pourquoi ? Parce que si vous les mélangez trop tard, la levure commence déjà à gonfler, et votre scone devient compact. J'ai appris cela en regardant une grand-mère écossaise dans la Highlands : elle tamise deux fois, très rapidement, pour garder l'air emprisonné.
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