Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sauce chocolat pour verrines glacées
Ce chocolat 82% qui se transforme en sauce épaisse et brillante — c'est de l'amertume luxueuse qui refuse de céder complètement à la douceur.
Concasser le chocolat et le placer dans une calotte.
Ingrédients
75 geau
360 gnappage neutre
120 gchocolat 82%
Préparation
1
Concasser le chocolat et le placer dans une calotte.
2
Dans une petite russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le nappage neutre et l’eau.
3
Verser lentement le mélange bouillant en plusieurs étapes sur le chocolat à 82% de cacao.
4
A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement en réalisant une émulsion.
5
Ajouter au fur et à mesure le reste du liquide en gardant la texture bien lisse.
6
Débarrasser dans une calotte.
7
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
8
Réserver au frais.
Conseil du Chef
Le nappage neutre — c'est une technique moderne qui remplace les crèmes. Il apporte la viscosité sans ajouter de goût. L'eau bouillante versée progressivement sur le chocolat 82% — c'est l'émulsion qui naît ici. Beaucoup versent tout d'un coup, créant une boule plutôt qu'une sauce. Avec mon expérience, on apprenait cette addition PROGRESSIVE : d'abord un tiers, mélanger avec la maryse délicatement, puis continuer. C'est la patience qui crée la texture lisse. Garder cette texture bien lisse — c'est l'équilibre entre émulsion et coagulation.
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