Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sauce chocolat
Ce chocolat 70% qui fond dans le lait chaud — c'est l'amertume qui accepte la douceur, un moment d'équilibre liquide.
Hacher de manière homogène la couverture noire et placer dans une calotte.
Ingrédients
123.077 gcouverture chocolat 70%
107.692 glait
46.154 gcrème liquide
30.769 gsucre semoule
12.308 gbeurre
Préparation
1
Hacher de manière homogène la couverture noire et placer dans une calotte.
2
Dans une russe, réunir le lait, la crème et le sucre.
3
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
4
Verser la couverture dans les liquides, en remuant à la spatule. Lisser.
5
Cuire à feu doux pendant 3 mn, en remuant continuellement.
6
Hors du feu, monter au beurre par petites parcelles.
7
Débarrasser et couvrir d’un film alimentaire au contact.
8
Refroidir rapidement en cellule.
9
Réchauffer doucement au bain-marie pour utilisation.
Conseil du Chef
La couverture noire hachée FINE — beaucoup la laissent en gros morceaux. C'est l'erreur. Plus fine, plus elle se dissout régulièrement. Bouillon malté sans alcool les liquides à ébullition AVANT de les verser sur le chocolat — pas le contraire. C'est la chaleur qui fait fondre, pas l'attente. Lisser à la spatule — trois minutes à feu doux en remuant continuellement. En cuisine professionnelle, on insistait sur ce temps de cuisson supplémentaire. C'est lui qui homogénéise la sauce, qui l'empêche de devenir granuleuse.
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