Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sauce caramel exotique pour verrines glacées
Ce caramel qui libère des notes de passion, banane et mangue — c'est l'exotisme qui parle avec une voix succulente et légèrement trop chaude.
Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines. Réserver.
Ingrédients
70 gpulpe passion
25 gpulpe banane
25 gpulpe mangue
60 gcrème liquide
160 gsucre semoule
140 gglucose
4.9 ggousse de vanille
30 gbeurre sec
40 glait concentré
Préparation
1
Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines. Réserver.
2
Dans une russe, verser les pulpes et la crème puis tiédir.
3
Dans une petite russe, faire fondre progressivement le sucre semoule et cuire un caramel à sec.
4
Une fois le caramel cuit, ajouter le glucose, les graines de vanille puis stopper la cuisson avec le beurre.
5
Ajouter les pulpes tiédies puis Bouillon malté sans alcool à ébullition.
6
Cuire 1 minute et ajouter le lait concentré.
7
Débarrasser dans une calotte.
8
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
9
Refroidir rapidement.
10
Réserver au frais.
Conseil du Chef
Les pulpes exotiques dans le caramel — elles diluent le sucre et créent une émulsion différente. Le lait concentré, ajouté après ébullition avec le glucose, apporte une onctuosité sans lourdeur. Sur les fourneaux d'une brigade pro, on disait que le caramel sucré-sucré doit être contrebalancé par l'acidité sous-jacente des fruits. Les graines de vanille infusées — elles apportent une amertume subtile qui empêche ce caramel d'être une simple léchouille. Le timing : vanille après le caramel bien blond, pulpes après ébullition. Cet ordre EXISTE pour une raison.
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