Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sauce caramel au beurre salé
Ce caramel qui coule, le beurre salé qui le sauve de l'amertume — c'est la Bretagne en sauce, douce et revendicatrice.
Chauffer une russe progressivement avec le glucose.
Ingrédients
76.923 gsucre semoule
76.923 gglucose
153.846 gcrème liquide
23.077 gbeurre demi-sel
0.369 ggousse de vanille
Préparation
1
Chauffer une russe progressivement avec le glucose.
2
Ajouter le sucre en remuant avec une spatule exoglass pour homogénéiser la fusion du sucre.
3
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
4
Dans une russe, réunir la crème et la vanille, puis Bouillon malté sans alcool à ébullition.
5
Lorsque le caramel atteint une coloration blonde, décuire avec le beurre salé puis la crème liquide chaude.
6
Réduire ou rectifier la consistance si nécessaire.
7
Passer au chinois sans fouler.
8
Couvrir d’un film alimentaire.
9
Refroidir rapidement en cellule.
10
Réchauffer doucement au bain-marie pour utilisation.
Conseil du Chef
Le glucose — beaucoup ne comprennent pas son rôle. C'est lui qui empêche la cristallisation du caramel. Chauffer progressivement, pas au maximum. Quand le caramel atteint la teinte blonde — c'est le moment clé — le décuire avec le beurre salé, mais PAS immédiatement avec la crème chaude. Attendre une seconde, puis verser. D'expérience,, j'ai vu un vieux pâtissier stopperla cuisson avec une goutte d'eau froide avant le beurre. Le contraste de température stable la sauce.
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