Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sablé aux figues, crème aux feuilles de figuiers
Le sablé friable qui cède sous la dent, la crème aux feuilles de figuier qui exhale cette senteur verte et légèrement amère — c'est l'été en Provence figé dans le temps.
sirop infusÉ À la feuille de figuier
Ingrédients
500 geau
50 gsucre semoule
3 piècesfeuilles de figuier
300 gcrème liquide
75 gsirop infusé à la feuille de figuier
22 gmiel
40 piècespetites figues violettes
100 gbeurre
4 gfleur de sel
225 gfarine
10 glevure chimique
67 gjaunes d'œufs
12.3 ggousse de vanille
Préparation
1
sirop infusÉ À la feuille de figuier
2
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et le sucre.
3
Hacher les feuilles de figuier.
4
Les ajouter au sirop bouillant.
5
Hors du feu, laisser infuser pendant 20 min.
6
Filtrer au chinois.
7
crÈme lÉgÈre À la feuille de figuier
8
Dans une calotte, mélanger tous les ingrédients ensemble.
9
figues rÔties
10
Dans une poêle, faire fondre le beurre et le miel de lavande à feu moyen.
11
Déposer les figues dans la poêle et bien les enrober pendant 5 minutes.
12
Déglacer avec le sirop infusé.
13
Finir de cuire doucement pendant encore environ 5 minutes, en les arrosant régulièrement.
14
Débarrasser et réserver.
15
sablÉ breton
16
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, prélever les graines.
17
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
18
Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
19
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, émulsionner les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille pendant 5 mn.
20
Ajouter le beurre pommade.
21
Incorporer le mélange farine-sel-levure, sans corser.
22
Peser 10 boules de 60 g de sablé, couvrir d’un film alimentaire.
23
Réserver au froid.
24
Préchauffer le four à +170°C.
25
Dans un cercle à tartelette de Ø 8cm, abaisser chaque pâton de sablé.
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Plaquer les abaisses au fur et à mesure.
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Au centre de chacune, déposer 1 figue rôtie coupée en 2.
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Rabattre légèrement les bords.
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Cuire au four pendant environ 12 minutes.
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Débarrasser sur grille et laisser tiédir.
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DRESSAGE ET PRÉSENTATION
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Réchauffer 3 figues rôties, les lustrer avec le jus de cuisson et les dresser dans une petite assiette creuse.
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Dresser la crème en petits pots.
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Déposer le sablé à côté, éventuellement tranché en 6.
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Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
Le sirop infusé à la feuille de figuier — hacher les feuilles, ébullition, puis ARRÊT du feu. Laisser infuser 20 minutes minimum. Beaucoup continuent de chauffer. C'est l'erreur. Les feuilles libèrent leur essence en infusion, pas en cuisson continue. Au cours de ma formation, on disait que c'est cette distinction qui existe entre 'donner du goût' et 'respecter l'ingrédient.' Le miel dans la crème adouci le côté vert, mais pas trop.
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