Cette pâte brisée qui croustille, révélant la poitrine fumée tendre et le gruyère qui s'étire — c'est la Lorraine qui parle sans crier.
Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
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Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
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Tamisez la farine sur le plan de travail ou dans une calotte.
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Creusez une fontaine au centre.
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Déposer le beurre dans la fontaine.
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Malaxer le tout du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange soit sableux.
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Formez à nouveau une fontaine.
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Déposer au centre le sel. Ajouter un peu d’eau et le dissoudre du bout des doigts.
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Ajouter le jaune d’œuf, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène en ajustant la quantité d’eau, sans lui donner de corps.
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Rassembler la pâte en boule.
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Fraiser avec la paume de la main mais sans trop la travailler.
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Rassembler la pâte en boule et l’aplatir en un disque de 2cm d’épaisseur.
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Fariner très légèrement, envelopper d’un film alimentaire.
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Réserver au frais pendant 2 heures.
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PRÉPARATION DE LA GARNITURE
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Eliminer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée.
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Découper en tranches fines à l'aide d'un trancheur électrique.
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À l'éminceur, détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur (ou éventuellement en petits lardons).
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Dans une poêle chaude, sauter rapidement les lamelles à l'huile sans les dessécher et les égoutter (les lamelles de poitrine fumée peuvent être blanchies).
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Détailler le gruyère en fines lamelles de 3 à 4 cm² (le gruyère peut être simplement râpé).
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PRÉPARATION DES QUICHES
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Beurrer 2 cercles à tarte de Ø 18 cm.
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Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
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La piquer à l'aide d'un pique-vite et retourner l'abaisse.
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Enlever l'excédent de farine à l'aide d'une brosse.
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Relever les crêtes et pincer les bords à la pince à tarte.
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Disposer les fonds de quiches sur 2 tourtières rondes.
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Laisser raffermir au frais.
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CONFECTION DE L’APPAREIL À CRÈME PRISE
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Dans une petite calotte, mélanger les œufs entiers, les jaunes, la crème et le lait.
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Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
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Passer l'appareil au chinois étamine.
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Préchauffer le four statique (+220°C sole, +180°C voûte) ou ventilé (+200°C).
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Dans les fonds de quiches, répartir équitablement la poitrine fumée et le gruyère.
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Verser l'appareil sur la garniture (à l'entrée du four).
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Cuire à four statique pendant 30 à 35 minutes ou 30 minutes à four ventilé.
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Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et les crêtes à l'aide d'un pinceau. Terminer la cuisson.
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Débarrasser les quiches sur une grille.
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Disposer la quiche sur un grand plat rond recouvert d'un papier gaufré.
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Décorer avec du persil en branches (facultatif).
Conseil du Chef
La pâte brisée — fontaine, beurre, puis œuf — c'est un geste ancestral. Mais ne la pétrissez PAS. C'est un crime culinaire. Juste assez pour que ce soit homogène. La poitrine de porc fumée doit être légèrement rôtie avant d'aller dans la quiche, pour chasser l'humidité. J'ai vu trop de quiches détrempées parce que quelqu'un mettait la poitrine crue directement. D'expérience,, on faisait toujours suer la viande deux minutes à feu vif.