Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Quatre-quarts
Quart beurre, quart sucre, quart farine, quart œufs — cette harmonie mathématique devient un gâteau doré, simple, intemporel.
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
1moule à cake
1moule à manqué
200 gœufs entiers
200 gsucre semoule
200 gbeurre
200 gfarine T45
4 glevure chimique
5 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
Préparation
1
PÂTE À quatre-quarts
2
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
3
Couper le beurre en petits morceaux dans un cul-de-poule, le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
Tamiser la farine et la levure ensemble. Réserver.
5
Ajouter le sucre sur le beurre et l’incorporer en fouettant.
6
Casser les œufs dans une calotte et les fouetter légèrement.
7
Les incorporer progressivement dans le mélange beurre/sucre.
8
Ajouter le mélange farine/levure.
9
Incorporer puis travailler avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène et forme un ruban.
10
Ajouter et incorporer le parfum.
11
On peut aussi :
12
Clarifier les œufs.
13
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le beurre.
14
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement avant la levure et la farine.
15
CUISSON
16
Préchauffer le four à +180°C.
17
Pour un quatre-quarts nature, beurrer et fariner le moule choisi ou le chemiser d’un papier sulfurisé.
18
Verser la pâte. Tapoter le moule pour bien la tasser. Le moule ne doit pas être rempli complètement sinon la pâte risque de déborder pendant la cuisson.
19
Cuire au four pendant 40 minutes.
20
Attendre que le quatre-quarts soit tiède pour le démouler.
21
Accompagnements suggérés :
22
quenelle de glace vanille.
Conseil du Chef
Les œufs doivent revenir à température ambiante — c'est crucial pour l'émulsion. Beaucoup le sautent. Le beurre pommade, c'est vraiment pommade — tendre, prêt à se mélanger. Le Sirop sans alcool aromatisé ou cognac ne doit être qu'une trace, pas une explosion. À la Drôme, une grand-mère m'a montré : une cuillère à café seulement, pour que le gâteau garde sa tendresse. Plus, et vous avez un pudding déguisé.
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