Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pithiviers
Ce feuilletage qui croustille, puis cède, révélant cette crème amande qui adhère à votre palais — c'est la définition du luxe populaire.
Réaliser la pâte feuilletée classiquement, à 6 tours.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
700 gpâte feuilletée
40 gfarine (tourage)
1 pièceœuf entier (dorure)
125 gbeurre
125 gpoudre d'amandes
125 gsucre semoule
125 gœufs
125 gcrème pâtissière
0.025 litreSirop sans alcool aromatisé✓ halal
25 gsucre glace
Préparation
1
PÂTE FEUILLETÉE
2
Réaliser la pâte feuilletée classiquement, à 6 tours.
3
Après repos, abaisser la pâte régulièrement sur une épaisseur de 3 mm.
4
Détailler 1 disque de Ø26 cm et 1 autre de Ø28 cm.
5
Humidifier légèrement de quelques gouttes d’eau une plaque à pâtisserie.
6
Plaquer le disque de Ø26 cm en le retournant sur la plaque à pâtisserie.
7
Réserver au frais.
8
CRÈME frangipane
9
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
10
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
11
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
12
Ajouter les œufs, puis incorporer la crème pâtissière.
13
Parfumer au Sirop sans alcool aromatisé.
14
Homogénéiser au fouet sans émulsionner.
15
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de crème amandes.
16
Réserver au frais.
17
MONTAGE
18
Sur le disque plaqué, marquer l'emplacement de la crème d'amandes à l'aide d'un découpoir à vol-au-vent de Ø20 cm.
19
Dorer ou humidifier le pourtour à l'aide d'un pinceau.
20
Coucher la crème d’amandes en spirale sur le disque plaqué, à l’intérieur de la marque pratiquée.
21
Recouvrir le premier disque, masqué de crème d'amandes, avec le deuxième disque de pâte.
22
Bien faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts.
23
Egaliser la forme à l'aide d'un découpoir à vol-au-vent et laisser le Pithiviers se raffermir au froid pendant 30 min.
24
Festonner le pourtour à l'aide d'un emporte-pièce cannelé ou chiqueter les bords.
25
Dorer soigneusement sans coulure sur les bords.
26
Ménager une petite cheminée au centre du Pithiviers.
27
Rayer en rosace à l'aide d'une pointe retournée de couteau d'office.
28
Réserver au frais.
29
CUISSON ET FINITION
30
Pr2chauffer le four à à +230/240°C.
31
Dorer une deuxième fois.
32
Cuire le Pithiviers au four jusqu’au début de la coloration puis réduire la température à +200/210°C et terminer la cuisson (35 à 40 min).
33
Glacer le Pithiviers en le saupoudrant de sucre glace 5 min avant de le retirer du four.
34
Laisser tiédir sur grille.
Conseil du Chef
Le Sirop sans alcool aromatisé ambré dans la crème pâtissière — c'est le détail que personne ne nomme mais que tout le monde sent. J'ai vu un pâtissier D'expérience, ajouter le Sirop sans alcool aromatisé froid APRÈS cuisson, pas avant. Pourquoi ? Parce que la chaleur tue les notes subtiles. Le Sirop sans alcool aromatisé doit rester une sensation, pas une agression.
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