Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pièce artistique en sucre
Le sucre tiré, c'est du verre liquide qui chante sous vos doigts. Quand il refroidit, il capture la lumière comme une cathédrale — fragile, brillant, presque vivant.
SOCLES ET STRUCTURES EN sucre coulÉ
Ingrédients
35.714 gsucre coulé noir
35.714 gsucre coulé vert
10.714 gsucre coulé rouge
0.143 kgsucre semoule
0.071 kgpastillage
0.214 kgfarine
0.089 kgnougatine
28.571 gsucre tiré or
42.857 gsucre tiré vert foncé
42.857 gsucre tiré rouge
14.286 gsucre tiré vert clair
28.571 gsucre violet
35.714 gsucre coulé transparent
0.143plaques planes
0.357plaques à débarrasser
0.214russes
Préparation
1
SOCLES ET STRUCTURES EN sucre coulÉ
2
1 socle rectangle noir de 35 cm x 15 cm environ.
3
1 socle en sucre coulé vert dans le sucre semoule.
4
2 demi-sphères de Ø 6 cm en sucre rouge
5
Dans des moules en silicones demi-sphère Ø 6 cm, chemiser de sucre rouge afin de réaliser 2 demi-sphères.
6
Laisser refroidir. Une fois bien froid, démouler les 2 demi-sphères.
7
Chauffer le fond d’une russe sur un foyer gaz.
8
Retourner la russe et disposer dessus les bordures des demi-sphères, en faisant des cercles, afin de faire fondre le sucre et les régulariser.
9
Les assembler bord à bord afin de réaliser une boule bien lisse.
10
Réserver la boule en sucre coulé rouge dans une boite hermétique.
11
Sur un tapis en silicone, disposer 4 règles à fondant inox en formant un rectangle de 35cm x 15 cm.
12
Couler le sucre noir entre les 4 règles sur une épaisseur de 1 cm d’épaisseur, afin de réaliser un rectangle.
13
Laisser tiédir puis retirer les règles et laisser complètement refroidir.
14
Réserver le socle dans une boite hermétique.
15
Verser le sucre semoule dans une plaque à débarrasser.
16
Faire des tranchées dans le sucre semoule.
17
Couler le sucre vert dans les tranchées et laisser refroidir légèrement.
18
Le regrouper sur lui-même en lui donnant une forme irrégulière, tout en lui donnant aussi du volume. Essayer de former un motif de 15 cm de large sur 15 de longueur sur 10 cm de hauteur. S’aider d’un cadre à entremet pour le former.
19
Laisser complètement refroidir et réserver le dans une boite hermétique.
20
structureS en pastillage
21
1 plateau en effet faux-bois 50 cm x 15cm
22
1 règle de 1 cm de côté sur 20 cm de long
23
1 règle de 1 cm de côté sur 25 cm de long
24
1 règle de 1 cm de côté sur 30 cm de long
25
Abaisser le pastillage à 1 cm d’épaisseur.
26
Détailler un rectangle de 50 cm x 15 cm.
27
A l’aide d’un pinceau et des colorants liquides, réaliser un effet faux-bois sur une face.
28
Laisser légèrement sécher.
29
Répartir la farine dans une grande plaque à débarrasser puis lui donner une forme de grande vague afin de poser dessus le pastillage, côté face peinte contre la farine.
30
Refaire un effet faux-bois à l’aide des colorants sur la deuxième face et les tranches du pastillage.
31
Laisser sécher le tout pendant au moins 36 à 48h.
32
Abaisser les chutes de pastillage à 1 cm.
33
Dedans, détailler 4 règles de 1 cm de côté et 20, 25, 30 cm de long.
34
Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé puis les peindre en réalisant un effet faux-bois.
35
Retourner délicatement les règles afin de les garder bien droite puis peindre le dernier côté.
36
Laisser sécher complétement le tout pendant au moins 36 à 48h.
37
Quand le motif est bien sec, le retourner et retirer la farine à l’aide d’un pinceau bien sec.
38
Conserver le plateau et les règles à l’abri de l’humidité.
39
pastillage modelÉ
40
20 galets blanc/gris.
41
Verser la farine dans une plaque à débarrasser.
42
Prendre le pastillage modelé et ajouter dedans du colorant noir en poudre.
43
Malaxer entre les mains afin de réaliser des nervures.
44
Détailler des boules de la taille désirée et les façonner en forme de galets, les disposer dans de la farine pour éviter qu’ils ne s’affaissent.
45
Laisser bien sécher le tout au moins pendant 36 à 48h.
46
Quand les galets sont bien secs, retirer l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau bien sec.
47
Conserver les galets dans une boite à l’abri de l’humidité.
48
Tube en nougatine
49
7 tubes en nougatine de Ø 1 cm.
50
Quand la nougatine est encore tiède, la façonner en gros boudin puis l’allonger en plus donnant un diamètre de 1 cm.
51
Laisser refroidir en la modelant et en lui donner des tours sur elle-même afin d’éviter d’avoir une face plate.
52
A l’aide d’une lame de couteau chauffée, détailler 7 tubes de tailles différentes, d’une longueur comprise entre 25 et 15 cm.
53
Conserver dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.
54
sucre Ruban
55
4 boucles en sucre ruban
56
Placer tous les deux sucres à ruban sous la lampe à sucre de manière à les ramollir.
57
Satiner séparément les sucres et les former en boudins.
58
Couper le sucre vert foncé en 3 et façonner 3 boudins de même longueur.
59
Couper le sucre or en 2 et façonner 2 boudins de même longueur.
60
Sous la lampe à sucre, intercaler dans l’ordre et côte à côte : 1 boudin vert, 1 boudin or, 1 boudin vert, 1 boudin or et 1 boudin vert.
61
Les coller les uns aux autres.
62
Etirer le ruban de sucre en faisant attention à le garder à bonne température assez souple pour le tirer et légèrement résistant afin qu’il ne se déforme pas. Replier le ruban en collant les bords l’un contre l’autre.
63
Etirer la boucle qui s’est formée sur l’extrémité.
64
Etirer de nouveaux le ruban et le replier encore en le collant bord à bord.
65
Etirer la boucle puis étirer le ruban en l’allongeant très finement à 2 mm d’épaisseur.
66
Ce travail doit s’effectuer rapidement, plus le sucre est fin plus il refroidi, plus il devient cassant.
67
Placer le ruban sur le marbre et le laisser refroidir.
68
Quand le ruban est bien froid, à l’aide d’une lame de couteau chaude, tailler des tronçons de 15 cm de long environ.
69
Prendre un tronçon de ruban et l’assouplir sous la lampe à sucre.
70
Lorsque le tronçon de ruban commence à se ramollir, le galber afin de former une belle boucle en le repliant sur lui-même.
71
Conserver les boucles dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.
72
sucre tirÉ
73
10 feuilles en sucre vert clair
74
10 feuilles en sucre vert foncé
75
6 tiges torsadées en sucre vert clair
76
6 tiges torsadées en sucre vert foncé
77
40 pétales filaments en sucre rouge
78
Placer le sucre vert foncé sous la lampe à sucre de manière à le ramollir.
79
Satiner le sucre.
80
Etirer une petite quantité de sucre en lui donnant la forme d’une feuille.
81
A l’aide d’une paire de ciseaux, la couper en faisant une pointe.
82
Marquer aussitôt la feuille à l’aide d’une empreinte à sucre afin de réaliser les nervures.
83
Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire, en variant légèrement les dimensions des feuilles.
84
Laisser refroidir puis disposer dans une boite hermétique. Ne pas superposer les feuilles dans la boite pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
85
Avec le sucre restant, réaliser des tiges torsadées.
86
Les conserver dans une boite hermétique.
87
Réaliser les mêmes étapes pour le sucre vert clair.
88
Placer le sucre rouge sous la lampe à sucre de manière à le ramollir.
89
Satiner le sucre.
90
Tirer un fin filament en le galbant en demi-cercle.
91
Couper le filament et le laisser refroidir.
92
Répéter l’opération 10 fois.
93
Prendre la boule en sucre rouge coulé, elle servira de cœur pour la fleur
94
A l’aide d’un chalumeau, coller les filaments autour de la boule en sucre rouge coulé.
95
Donner un mouvement tout en enveloppant le cœur de la fleur.
96
Déposer délicatement la fleur sur un tapis en silicone.
97
Tirer de fin filament un peu plus grand en le galbant en demi-cercle.
98
Couper le filament et le laisser refroidir.
99
Répéter l’opération 10 fois.
100
Coller ces filaments à la suite des autres en conservant le même mouvement.
101
Déposer délicatement la fleur sur un tapis à sucre.
102
Tirer un fin filament un peu plus grand en le galbant en faisant un demi-cercle.
103
Couper le filament et le laisser refroidir.
104
Répéter l’opération 10 fois.
105
Coller ces filaments à la suite des autres en conservant le même mouvement.
106
Quand vous avez une fleur bien garnie, la disposer dans une boite hermétique, sur une feuille de papier sulfurisé froissé au fond afin de stabiliser plus facilement la pièce.
107
Conserver à l’abri de l’humidité.
108
sucre soufflÉ
109
8 boules en sucre soufflé violet
110
Disposer au fond d’une boite hermétique un morceau d’alvéole à œufs, recouverte de papier sulfurisé.
111
Placer le sucre soufflé violet sous la lampe à sucre de manière à le ramollir.
112
Satiner légèrement le sucre.
113
Chauffer la canule de la pompe à sucre à l’aide d’un chalumeau.
114
Prendre une boule de sucre puis l’aplanir dans la paume de la main.
115
Refermer le disque de sucre autour d’un doigt afin de réaliser une cavité.
116
Introduire la canule dans la cavité puis coller le sucre sur la canule de la pompe à sucre.
117
Souffler progressivement de l’air dans la cavité de sucre afin de former une boule.
118
Une fois la boule de taille désirée, à l’aide d’une paire de ciseaux venir pincer la partie de sucre près de la canule afin de fermer et de découper la boule de sucre soufflé.
119
La caler doucement sur l’alvéole, dans la boite hermétique.
120
Répéter l’opération afin d’avoir 8 boules minimum.
121
PRÉPARATION
122
JOUR 1/3
123
Pastillage pour détaillage : plateau et tiges faux-bois
124
Pastillage modelage
125
Cuisson du sucre tiré, du sucre ruban, du sucre soufflé
126
JOUR 2/3
127
Réalisation des éléments en sucre coulé : plateau, boule rouge, sucre vert coulé dans le sucre semoule.
128
Vérification du pastillage, réalisation des galets.
129
Réalisation de la nougatine : tubes en nougatine.
130
JOUR 3/3
131
Finition du pastillage
132
Réalisation du ruban
133
Réalisation de la fleur
134
Réalisation des feuilles et tiges
135
Réalisation des boules en sucre soufflé
136
MONTAGE
137
Disposer un carton or de la taille du plateau en sucre coulé noir sur une plaque plane recouverte d’un tapis en silicone.
138
Placer le plateau de sucre coulé noir sur le carton or.
139
A l’aide du sucre coulé chaud transparent, sur l’extrémité droite coller le sucre vert coulé dans le sucre semoule.
140
Laisser refroidir.
141
Poser délicatement dessus la vague en pastillage faux-bois en le faisant prend appuie sur bloc de sucre vert et sur le plateau noir côté gauche.
142
Avant de le coller assurez-vous qu’elle soit bien stable côté sucre vert et plateau noir.
143
La coller à l’aide du sucre transparent.
144
Coller les tubes en nougatine superposés, sur le côté gauche du plateau en pastillage, en les ajustant et en contrôlant qu’ils soient bien à plat à l’aide d’un niveau.
145
Coller dessus, à la verticale, 2 barres en pastillage afin de réaliser les poteaux qui tiendront la fleur.
146
Consolider le tout en collant une barre transversale en pastillage.
147
Coller les galets en pastillage sur les tubes en nougatine et à la base des barres en pastillage, de manière à former un monticule et à consolider la structure.
148
Coller les tiges torsadées en les entourant sur les barres en pastillage.
149
Coller à l’aide du sucre transparent la fleur en faisant attention à bien équilibrer la répartition du poids.
150
Coller les boucles de ruban autour de la fleur.
151
Coller les feuilles en sucre vert tiré sur les tiges torsadées.
152
Ne pas hésiter à donner du volume.
153
Finir en collant les boules en sucre soufflé violet sur les éléments du bas de la pièce.
Conseil du Chef
En cuisine professionnelle, on nous disait : le sucre coulé noir et rouge, ce n'est pas une question de température — c'est une question de RESPIRATION. Laissez reposer vos socles 24 heures avant assemblage. Le sucre continue de se transformer, de se stabiliser. J'ai compris cela en voyant s'effondrer une pièce magistrale simplement parce qu'on voulait aller vite.
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