Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâtes de fruits
Fruit concentré, sucre qui chante, pectine qui prend doucement. C'est de la gélee, mais honnête — pas de gélée industrielle, juste le fruit qui se respecte lui-même.
Disposer une feuille de papier sulfurisé (ou anti adhérente (type Silpat®) sur une plaque bien plane.
Ingrédients
1 kgpulpe et/ou jus de fruit
25 gpectine jaune
100 gsucre semoule
230 gsirop de glucose
4 gacide tartrique
6 geau
300 gsucre cristal
Préparation
1
Disposer une feuille de papier sulfurisé (ou anti adhérente (type Silpat®) sur une plaque bien plane.
2
Avec 4 règles inox de 1,5 cm de haut, former un cadre (environ 30 x 40 cm).
3
Dans un ramequin, mélanger l'acide tartrique avec l'eau. Réserver.
4
Dans une russe, chauffer la pulpe et/ou le jus de fruit à +40°C.
5
Dans une calotte, mélanger le sucre et la pectine.
6
Verser le mélange dans la pulpe et/ou le jus de fruit en fouettant.
7
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
8
Verser progressivement la deuxième masse de sucre en fouettant.
9
S'assure de la dissolution du sucre puis ajouter le glucose, sans arrêter l'ébullition.
10
Cuire l'appareil à +107°C.
11
Ajouter l'eau acidifiée et stopper la cuisson.
12
Couler aussitôt sur la feuille de papier sulfurisé, entre les règles.
13
Couvrir d'un film alimentaire au contact et laisser refroidir.
14
Finition
15
Décadrer, retirer le film alimentaire.
16
Saupoudre la surface de sucre cristal.
17
Retourner et retirer la feuille de papier sulfurisé (ou anti adhérente).
18
Saupoudrer la seconde face de sucre cristal.
19
Détailler en bandes de 2,5 cm de large.
20
Retailler chaque bande en carrés de 2,5 cm.
21
Rouler les carrés dans le sucre cristal.
22
Disposer sur grille pour laisser sécher.
23
Présenter en bonbonnière.
Conseil du Chef
La pectine jaune prend à une certaine température — pas avant. Dans une grande brigade, on utilisait un thermomètre, mais on regardait aussi la surface : quand elle ridule légèrement sous la cuillère, c'est bon. L'acide tartrique à la fin — trois gouttes, pas plus — ça réveille le fruit qui commençait à s'endormir dans le sucre. Les règles inox à 1,5 cm ? Elles donnent l'épaisseur parfaite pour la coupe. Si c'est trop fin, ça se casse, trop épais et c'est une pierre à sucer.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.