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Pâte brisée

Croustillante, cassante, elle se désagrège sous vos dents en petits cristaux beurrés. La pâte brisée est honnête — elle ne cache rien, elle dit juste : 'Je suis du beurre et de la farine, et c'est suffisant.'

Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.

55 min 2 portions Difficile € French ✓ Halal

Ingrédients

125 gbeurre
250 gfarine T55
5 gsel
15 gsucre (facultatif)
50 gjaune d'œuf
25 geau froide

Préparation

1
Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
2
Tamisez la farine sur le plan de travail ou dans une calotte.
3
METHODE MANUELLE :
4
Creusez une fontaine au centre.
5
Déposer le beurre dans la fontaine.
6
Malaxer le tout du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange soit sableux.
7
Formez à nouveau une fontaine.
8
Déposer au centre le sel, le sucre. Ajouter un peu d’eau et les dissoudre du bout des doigts.
9
Ajouter le jaune d’œuf, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène en ajustant la quantité d’eau, sans lui donner de corps.
10
METHODE MECANIQUE :
11
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, rassembler : la farine, le beurre, le sel et le sucre.
12
Pétrir en 1ère vitesse pour sabler la pâte.
13
Incorporer l’eau et le jaune d’œuf tout en pétrissant à petite vitesse. Stopper dès que les ingrédients sont amalgamés.
14
Rassembler la pâte en boule.
15
Fraiser avec la paume de la main mais sans trop la travailler.
16
Rassembler la pâte en boule et l’aplatir en un disque de 2cm d’épaisseur.
17
Fariner très légèrement, envelopper d’un film alimentaire.
18
Réserver au frais pendant 2 heures.
Conseil du Chef

Le jaune d'œuf est votre secret silencieux ici. Il rend la pâte compacte, presque veloutée sous la dent. Mais ne la travaillez PAS après l'eau froide. Une cheffe m'a montré que j'ai vu un chef passionné faire les tartes les plus médiocres parce qu'il ne pouvait pas accepter de laisser la pâte 'imparfaite'. Compacte, peu lisse, légèrement rugueuse — c'est quand elle est comme ça qu'elle cuit parfaitement.

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