Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte à brioche Grand-Mère
C'est la brioche qu'on transmet. Sel de Guérande, huile d'arachide — chaque détail raconte une histoire régionale. Moelleuse, honnête, elle ne cherche pas à impressionner, elle se contente d'être parfaite.
Une brioche au beurre généreuse, pétrie longuement pour développer un réseau glutineux souple et brillant. La pâte, corsée à l'huile en fin de pétrissage, repose une nuit au frais avant d'être façonnée en petits pains moelleux. À la sortie du four, la croûte dorée cache une mie filante et parfumée.
Ingrédients
500 gfarine T45
à votre goûtsel de Guérande
75 gsucre semoule
250 gœufs entiers froids
25 glevure de boulanger
250 gbeurre doux
250 gœufs froids
125 ghuile d'arachide
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
à votre goûtsel fin
Préparation
1
PÂte À brioche grand-mÈre
2
Tamiser la farine.
3
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
Déposer le sel, le sucre semoule et les deux-tiers des œufs dans la cuve du batteur équipé avec le crochet.
5
Verser la farine et émietter la levure dessus.
6
Actionner le batteur en 1ère vitesse.
7
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
8
Pétrir en 2ème vitesse pendant environ 5 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
9
Incorporer alors le beurre mou.
10
Pétrir pendant environ 15 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
11
Dans une calotte, mélanger ensemble les 0,250 KG d’œufs avec les 0,125 Kg d’huile.
12
Ajouter très progressivement ce mélange en corsant la pâte.
13
Arrêter quand la pâte est brillante et lisse avec un réseau glutineux suffisant.
14
Débarrasser la pâte dans un récipient et couvrir au contact d’un film alimentaire.
15
Laisser la pâte pointer pendant 1h30 à température ambiante (+20° à +25°C).
16
Rompre la pâte et la travailler un peu pour lui redonner du corps.
17
Disposer sur plaque, à faible épaisseur pour faciliter l’action du froid, couvrir d’un film alimentaire et la déposer au réfrigérateur une nuit.
18
Rompre la pâte à nouveau.
19
Peser à 0,200 Kg, bouler et façonner en petits bâtards courts.
20
Mouler en cagette en bois et papier.
21
Mettre en pousse à +25°C pendant 2h00 à 2h30.
22
Préchauffer le four ventilé à +150°C.
23
Quand la pâte a doublé, dorer les brioches.
24
Cuire au four sur plaque chaude pendant 30 minutes environ.
25
À la sortie du four, débarrasser les cagettes sur grill.
Conseil du Chef
Le sel de Guérande n'est pas juste du sel — il change la perception du sucre et du beurre. D'expérience, pendant les événements importants, j'ai compris que cette recette 'facile' ne l'est vraiment que si vous respectez chaque ingrédient. L'huile d'arachide ? Elle garde la brioche souple trois jours de plus qu'avec du beurre seul. Ma grand-mère algérienne m'a appris : 'Le facile, c'est facile parce qu'on refuse les raccourcis.'
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