Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte à brioche fine
Plus légère que sa cousine commune, presque aérienne. La brioche fine respire — chaque cellule de levure laisse son empreinte. En la mangeant, vous sentez la délicatesse du travail, pas juste le goût.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
500 gfarine T45
10 gsel fin
50 gsucre semoule
300 gœufs entiers
20 glait
18 glevure de boulanger
250 gbeurre doux
Préparation
1
Tamiser la farine.
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans la cuve du batteur équipée du crochet, déposer la farine, le sel, le sucre semoule et les deux-tiers des œufs.
4
Délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
5
Actionner le batteur en 1ère vitesse, verser le mélange lait-levure.
6
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
7
Pétrir en 1ère vitesse pendant environ 15 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
8
Incorporer alors le beurre mou.
9
Pétrir environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
10
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
11
La débarrasser dans un récipient. Le couvrir au contact d’un film alimentaire.
12
Laisser la pâte pointer pendant 1 heure à température ambiante (+20° à +25°C) ou une nuit au froid.
13
Rompre la pâte, la travailler un peu pour lui redonner du corps.
14
Disposer sur plaque, à faible épaisseur pour faciliter l’action du froid, couvrir d’un film alimentaire et la déposer au réfrigérateur pour 2 heures.
15
Rompre la pâte à nouveau.
16
Détailler et façonner selon les besoins de la recette.
Conseil du Chef
La brioche fine demande une retenue qu'on n'apprend pas en école. Moins de beurre que la commune, mais MIEUX intégré. Le métier m'a appris que j'ai découvert qu'on ne battra jamais cette pâte 'juste assez' — on doit la sentir au crochet, écouter le batteur. Quand la pâte devient lisse et brillante, c'est fini. Une seconde de plus, c'est trop.
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