Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte à brioche commune
C'est la brioche qu'on ne discute pas — elle est juste bonne. Moelleuse, beurrée, elle respire l'honnêteté. La levure travaille lentement, le beurre s'intègre générously, et le résultat parle pour lui-même.
Dans une calotte, couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
500 gfarine T45
10 gsel fin
50 gsucre semoule
200 gœufs entiers
10 glait
18 glevure de boulanger
250 gbeurre doux
Préparation
1
Tamiser la farine.
2
Dans une calotte, couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans la cuve du batteur équipé avec le crochet, déposer la farine, le sel, le sucre semoule et les deux-tiers des œufs.
4
Délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
5
Actionner le batteur en 1ère vitesse, verser le mélange lait-levure.
6
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
7
Pétrir en 1ère vitesse pendant environ 15 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
8
Incorporer alors le beurre mou.
9
Pétrir environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
10
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
11
La débarrasser dans un récipient. Le couvrir au contact d’un film alimentaire.
12
Laisser la pâte pointer pendant 1 heure à température ambiante (+20° à +25°C) ou une nuit au froid.
13
Rompre la pâte, la travailler un peu pour lui redonner du corps.
14
Disposer sur plaque, à faible épaisseur pour faciliter l’action du froid, couvrir d’un film alimentaire et la déposer au froid pour 2 heures.
15
Rompre la pâte à nouveau.
16
Détailler et façonner selon les besoins de la recette.
Conseil du Chef
Le secret que personne ne veut entendre : laissez le beurre s'assouplir à température ambiante, VRAIMENT ambiante. Si vous le précipitez au micro-ondes, vous brisez sa structure crémeuse. À la rue de Rivoli, une grand-mère de 82 ans m'a dit : 'Le beurre doit rentrer comme il aime entrer — lentement.' C'est devenu mon mantra pour cette pâte.
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