Sucre glace, fécule, gélatine — trois ingrédients que vous pensez connaître séparement. Ensemble, ils deviennent une pâte qui respire, qui se moulde, qui pardonne. C'est la liberté créative en trois mots.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
Adaptation halal automatique dans Fresh
Cette recette contient : contains alcohol.
Dans l'app, l'IA propose automatiquement : remove alcohol.
500 gsucre glace
30 gfécule de pomme de terre
8 ggélatine feuille
50 geau
15 gvinaigre d'alcool blanc
12gouttes d'acide tartrique
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Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
3
Tamiser le sucre glace et la fécule de pomme de terre ensemble.
4
Presser le jus de citron pour la quantité utile.
5
Dans une petite russe, tiédir l’eau, égoutter et presser la gélatine puis l’ajouter.
6
Ajouter le jus de citron.
7
Filtrer au chinois étamine et verser l’ensemble dans une cuve de batteur muni de la feuille.
8
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à vitesse moyenne environ 1 minute, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
9
Terminer en malaxant légèrement à la main en formant un rectangle.
10
Déposer dans un linge humide, puis dans un film alimentaire.
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Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
14
Tamiser le sucre glace.
15
Dans une petite russe, tiédir l’eau, égoutter et presser la gélatine puis l’ajouter.
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Ajouter le vinaigre d’alcool blanc.
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Filtrer au chinois étamine et verser l’ensemble dans une cuve de batteur muni de la feuille.
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Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à vitesse moyenne environ 1 minute, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
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Terminer en malaxant légèrement à la main en formant un rectangle.
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Déposer dans un linge humide, puis dans un film alimentaire.
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pastillage À sÉchage rapide
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Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
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Tamiser le sucre glace.
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Égoutter la gélatine et la faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
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Verser le sucre tamisé dans une cuve de batteur muni de la feuille.
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Ajouter la gélatine et mélanger à petite vitesse, sans corser.
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Ajouter en dernier l’acide tartrique.
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Quand le mélange est homogène, terminer en malaxant légèrement à la main en formant un rectangle.
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Déposer dans un linge humide, puis dans un film alimentaire.
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Travailler le pastillage selon les besoin, toujours sur un plan de travail bien propre.
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Utiliser de la fécule de pomme de terre pour l’abaisser
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Après séchage, retirer l’excédent de fécule et poncer les pièces pour avoir une meilleure finition.
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Coller les différents éléments entre eux à l’aide d’un sucre cuit à +160°C environ.
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Conserver dans un endroit sec.
Conseil du Chef
La gélatine est le secret que tout le monde oublie. Elle donne une flexibilité que le sucre glace seul ne peut pas offrir. Quand vous la tiédissez avec l'eau, ne la faites pas bouillir — elle perdrait son élasticité. J'ai vu cela D'expérience : les meilleures pièces en pastillage venaient toujours de quelqu'un qui respectait la gélatine comme un ingrédient vivant, pas comme un stabilisant.