Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Palmiers et sacristains
Le sucre chante sous vos dents avant même que la pâte ne cède. C'est cette couche caramélisée, croustillante, qui fait toute la différence — ce moment où vous mordez et sentez le contraste entre le sucre grillé et la légèreté feuilletée.
Réaliser la pâte feuilletée à 4 tours.
Ingrédients
1 kgpâte feuilletée à 4 tours
125 gsucre semoule
1 pièceœuf entier (dorure)
150 gamandes hachées
150 gsucre grains
Préparation
1
PÂTE FEUILLETÉE
2
Réaliser la pâte feuilletée à 4 tours.
3
Laisser reposer au frais pendant 1 heure.
4
PALMIERs
5
Donner les 2 derniers tours simples en saupoudrant de sucre semoule pour abaisser la pâte. Saupoudrer de sucre avant chaque pliage.
6
Abaisser le pâton de feuilletage dans la longueur à une épaisseur de 5 mm, de manière à obtenir un rectangle de 60 x 33 cm.
7
Dans le sens de la longueur, replier le bord droit sur 6 cm, puis replier une seconde fois. Pratique de même avec le bord gauche. Au centre, laisser 1,5 cm d’espace entre elles.
8
Rabattre un côté sur l’autre afin d’obtenir un rectangle d’environ 10 cm de large.
9
Egaliser au rouleau en pressant légèrement.
10
Détailler avec un couteau de tour des tranches de 1,5 cm de large, les poser (sur la tranche) sur une plaque cirée, en les écartant légèrement en forme de V.
11
Laisser reposer pendant 15 minutes environ au froid.
12
Préchauffer le four à +220°C.
13
Cuire au four pendant environ 20 mn.
14
A mi-cuisson, à l’aide d’une spatule inox, retourner les palmiers (ils doivent être bien caramélisés).
15
En fin de cuisson, les débarrasser directement sur grille.
16
SACRISTAINs
17
Donner les 2 derniers tours simples en saupoudrant de sucre semoule pour abaisser la pâte. Saupoudrer de sucre avant chaque pliage.
18
Abaisser le pâton de feuilletage dans la longueur à une épaisseur de 4 mm, de manière à obtenir un rectangle.
19
Dorer le rectangle de feuilletage.
20
Parsemer de tant-pour-tant d’amandes hachées et de sucre grains. Appuyer légèrement au rouleau pour faire adhérer.
21
Détailler des bandes de 30 cm de long sur 2 cm de large.
22
Prendre une bande en tenant une extrémité dans chaque main et vriller en double torsade.
23
Disposer sur une plaque cirée en pressant les extrémités pour les fixer.
24
Laisser reposer pendant 15 minutes environ au froid.
25
Préchauffer le four à +200°C.
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Cuire au four pendant environ 10 mn.
27
En fin de cuisson, les débarrasser directement sur grille.
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Accompagnement suggéré :
29
nage de fruits frais.
Conseil du Chef
En cuisine professionnelle, on m'a montré que les 2 derniers tours à sucre ne sont pas une finition — c'est la structure. Le sucre semoule s'incarne dans le feuilletage, le caramélise, le rend croustillant. Ne saupoudrez pas, ENROBEZ. Et attention : si vous regardez le four trop souvent, vous cassez la montée en vapeur.
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