Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pain d'épices
Épices, miel, orange — c'est Noël en tranche, une warmth qui se respire avant de se goûter. Un gâteau qui refuse d'être sucré sans raison.
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
Ingrédients
200 gmarmelade d'orange
280 gmiel d'acacia
190 gfarine T55
25 gfécule de pomme de terre
10 glevure chimique
100 gœufs entiers
5 gsel fin
90 glait
6 gbadiane
6 gcannelle poudre
3 g4 épices pâtissier
80 gbeurre
50 gsucre glace
100 gécorce d'orange confite
Préparation
1
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
2
Chemiser un moule à cake droit (de 25 x 8 x h.8 cm) avec du papier sulfurisé. Réserver.
3
Préchauffer le four à +190°C.
4
Tamiser ensemble la farine, le mélange 4 épices, la cannelle et la levure chimique. Réserver.
5
Dans une russe, verser le lait et ajouter la badiane. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
6
Laisser infuser la badiane pendant 10 mn, puis filtrer.
7
Dans une russe, tiédir le miel.
8
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger en 1ère vitesse la farine, la fécule, la levure chimique, la cannelle, le 4 épices.
9
Ajouter la marmelade d’orange et le miel tiède.
10
Verser les œufs, le lait parfumé.
11
Incorporer progressivement le beurre pommade et finir par le sel.
12
Versez la pâte au ¾ du moule.
13
Cuire au four pendant 10 minutes.
14
Baisser la température à +160°C et terminer de cuire environ 35 minutes suivant la taille du moule.
15
Quand le cake commence à former une croûte sur le dessus, l’inciser avec la pointe d’un couteau pour faciliter son développement.
16
Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
17
Démouler aussitôt sur grille.
18
Laisser refroidir complétement.
19
FINITION
20
Saupoudrer de sucre glace ;
21
Décorer le pain d’épices avec des quartiers d’écorces d’orange confites, de bâtons de cannelle et des étoiles de badiane.
Conseil du Chef
Marmelade d'orange et miel — ces deux-là créent une base humide. Badiane portée à ébullition dans le lait — elle se dissout partiellement, libère ses arômes, infuse tout le pain. Tamiser ensemble farine, fécule et levure chimique — c'est CRUCIAL parce que la levure chimique doit être bien répartie, sinon vous aurez des trous irréguliers. Dans les cuisines où j'ai travaillé, j'ai appris que les pains d'épices vieillissent bien — 2-3 jours dans une boîte hermétique, et les saveurs s'amplifient. C'est un dessert qui APPELLE le temps.
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