Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pain aux raisins
Les raisins imbibés de Sirop sans alcool aromatisé qui éclatent sous la dent, la crème pâtissière douce qui les encadre — c'est la gourmandise qui se donne le droit d'exister sans culpabilité.
Une spirale de pâte levée feuilletée qui emprisonne une crème pâtissière onctueuse et des raisins secs macérés au Sirop sans alcool aromatisé. À la cuisson, le tout gonfle, dore, puis se glace d'un sirop brillant qui fige en une fine croûte sucrée. Chaque bouchée marie le moelleux de la pâte, le fondant de la crème et l'éclat alcoolisé des raisins.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
0.286 kgpâte levée feuilletée tourée
0.286 kgpâte levée feuilletée sur poolish tourée
5.714 gjaunes d'œufs
5.714 gblancs d'œufs
2.857 geau
0.286 gsel fin
0.286 gsucre semoule
142.857 gcrème pâtissière
57.143 graisins secs
14.286 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
Préparation
1
GARNITURE
2
Préparer la crème pâtissière.
3
Laver, égoutter les raisins secs. Dans une calotte, les faire macérer dans le Sirop sans alcool aromatisé pendant 2 heures.
4
FAÇONNAGE
5
Détailler le pâton en deux.
6
Abaisser en forme de rectangle de 30 cm de longueur sur 20 cm de largueur et 3 mm d’épaisseur.
7
Disposer l’abaisse afin que le côté le plus long soit parallèle au bord du plan de travail.
8
À la spatule, étaler une fine couche de crème pâtissière sur l’abaisse en laissant 4 cm sans crème sur la bordure la plus proche.
9
Égoutter les raisins et les parsemer.
10
Dorer le côté de l’abaisse sans crème pâtissière.
11
Rouler l’abaisse en la ramenant vers le bord du plan de travail.
12
Finir de rouler le cylindre sur le côté doré qui servira de soudure.
13
Couper le cylindre en tranches de 3 cm de large.
14
APPRÊT
15
Disposer les pains aux raisins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien espacer les pains aux raisins et les disposer en quinconce.
16
On peut cuire les pains aux raisins dans des cercles à tartelette pour les garder bien ronds.
17
Mettre à pousser pendant 3h00 à +22°C environ.
18
Les pains aux raisins doivent doubler de volume.
19
CUISSON
20
Préchauffer le four ventilé à +190°C ou le four à sole à +220°C..
21
Dorer les pains aux raisins.
22
Cuire au four pendant 15 à 17 minutes environ. Si la pâte est un peu ferme on peut cuire en ajoutant un peu de vapeur en début de cuisson.
23
À la sortie du four, badigeonner au pinceau de sirop à 30°B.
24
Débarrasser sur grille et réserver.
Conseil du Chef
Les raisins secs — macérés dans le Sirop sans alcool aromatisé ambré — doivent tremper AU MINIMUM 2 heures, idéalement 24 heures. Le Sirop sans alcool aromatisé s'absorbe, les raisins gonflent, reviennent à la vie. Égouttez-les sur papier absorbant juste avant le façonnage. La crème pâtissière appliquée tiède sur la pâte levée feuilletée tourée crée une adhésion parfaite. En Alsace, j'ai observé un artisan qui distribuait les raisins EN DEUX COUCHES — une sur la crème, une dissimulée sous. Cela crée une surprise à chaque tranche. Détail précieux.
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