Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Œufs à la neige aux pralines roses
Les pralines roses — cette couleur acidulée, cette texture qui craque — elles transforment le classique en quelque chose d'inattendu. C'est comme ajouter une note de flûte à une symphonie connue.
Les blancs d'œufs gonflés à la vanille flottent sur une crème anglaise soyeuse, couronnés de pralines roses concassées. Ce classique de la pâtisserie française réveille la nostalgie avec ses textures aériennes et cette touche rose acidulée qui fait danser la mémoire gustative.
Ingrédients
750 glait
120 gjaunes d'œufs
125 gsucre semoule
à votre goûtgousse de vanille
300 gblancs d'œufs
à votre goûtsucre vanillé
100 gpralines roses
50 gbeurre
Préparation
1
CRÈME ANGLAISE
2
Verser le lait dans une russe.
3
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains. Les ajouter au lait. Bouillon malté sans alcool doucement à ébullition.
4
Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs et le sucre et les fouetter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
5
Verser tout doucement et peu à peu le lait vanillé sans cesser de fouetter.
6
Reverser le tout dans la casserole.
7
Remettre sur un feu doux et cuire, en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu’à +84°C.
8
Retirer alors la casserole du feu.
9
Remuer encore la crème anglaise pour qu’elle soit bien onctueuse et « à la nappe ».
10
Passer au chinois au-dessus d’un cul-de-poule.
11
Faire refroidir immédiatement en plaçant ce cul-de-poule sur un récipient rempli de glaçons (ou en cellule de refroidissement) et en vannant fréquemment.
12
Réserver ensuite au frais à +4°C.
13
œufs À LA NEIGE aux pralines
14
Préchauffer le four statique à +100°C.
15
Beurrer des moules à soufflés de Ø10cm et 7cm de hauteur.
16
Les chemiser de sucre semoule. Les retourner et retirer l’excédent de sucre.
17
Concasser les pralines roses.
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Dans la cuve du batteur très propre, équipée du fouet, placer les blancs et une pincée de sel.
19
Monter les blancs en neige et les serrer progressivement avec le sucre semoule.
20
Incorporer délicatement les pralines concassées.
21
Mouler les blancs d’œufs à hauteur et lisser.
22
Avec la pointe du doigt dégager le contour des moules.
23
Cuire au four au bain-marie pendant 20 minutes.
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À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille et conserver au frais.
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dressage & prÉsentation
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Dresser 10 cl de crème anglaise dans un bol ou une assiette creuse
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Démouler au centre un œuf à la neige aux pralines roses.
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Agrémenter facultativement le dessus des œufs avec des pralines roses.
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Servir bien frais.
30
Accompagnements suggérés :
31
tuiles aux amandes, cigarette russe, sacristains...
Conseil du Chef
En cuisine,, les pâtissiers locaux me disaient que les pralines roses doivent être concassées AU DERNIER MOMENT — sinon elles perdent leur éclat et deviennent pâteuses. La crème anglaise à base de jaunes d'œufs et vanille, c'est la fondation. Travaillez lentement : fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement, puis verser le lait chaud GOUTTE À GOUTTE. C'est la patience qui crée la soie.
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