Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Nougatine au grué de cacao pour verrines glacées
La nougatine qui craque dans la verrines glacée — c'est la texture qui donne sens a toute la verrines. Le cacao qui ajoute une amertume discrete au caramel.
Une nougatine craquante où le grué de cacao apporte une amertume profonde qui contraste avec le sucre caramélisé. Elle se brise en éclats dorés, parfaite pour couronner une verrine glacée d'un croustillant élégant qui tient face au froid.
Ingrédients
150 gsucre semoule
2.5 gpectine NH
125 gbeurre
50 gglucose
175 ggrué de cacao
10 geau
Préparation
1
Préchauffer le four à +190°C.
2
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre semoule et la pectine NH.
3
Dans une petite russe, chauffer ensemble le beurre, l’eau et le glucose.
4
Ajouter le mélange sucre-pectine NH.
5
Quand le mélange est homogène faire légèrement frémir puis ajouter le grué de cacao.
6
Étaler le mix sur un tapis de cuisson (Silpat®) sous une feuille de papier sulfurisé.
7
Cuire au four jusqu’à coloration blonde.
8
Une fois cuit, conserver dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.
Conseil du Chef
Le sucre mélange à la pectine NH — cela stabilise la nougatine et lui donne une texture moins hygroscopique. Le beurre, l'eau et le glucose chauffes ensemble — puis le sucre-pectine ajoute progressivement. Quand c'est homogene, frémissement léger, PUIS le grué de cacao. Pas avant. En cuisine,, un chef m'a dit que le cacao gras se disperse mieux dans une solution chaude mais pas bouillante. La verrines doit montrer cette nougatine en brillant, pas cachee.
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