Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Noisettes au chocolat
La noisette qui croustille, enrobee de chocolat lacte qui a ete travaille — c'est la precision qu'on cache. L'eau-de-vie qui arrive, imperceptible, qui dit 'quelque chose d'autre existe ici'.
Concasser la couverture lactée et la placer dans un cul-de-poule.
Ingrédients
375 gnoisettes caramélisées
100 gcouverture lactée
560 gcouverture noire 58 %
30 geau-de-vie à 50% vol.
50 gcacao poudre
Préparation
1
Concasser la couverture lactée et la placer dans un cul-de-poule.
2
La faire fondre au bain-marie à +30°C.
3
Placer les noisettes caramélisées dans la turbine.
4
Faire tourner la turbine.
5
Verser la couverture lactée à +30°C en plusieurs charges successives.
6
Mélanger jusqu'au refroidissement total.
7
Débarrasser le contenu de la turbine sur une plaque.
8
Passer au froid à +6°C environ 15 minutes.
9
Concasser la couverture noire et la placer dans un cul-de-poule.
10
La faire fondre au bain-marie à +32°C.
11
Remettre les noisettes dans la turbine.
12
Verser la couverture noire à +32 °C en plusieurs charges successives.
13
Turbiner jusqu'à ce que les noisettes soient lisses et refroidies.
14
Verser l’eau-de-vie dans la turbine pour mouiller l’extérieur des noisettes.
15
Ajouter le cacao poudre et tourner pour enrober.
16
Débarrasser les noisettes au chocolat dans une plaque. Les laisser dans le cacao poudre.
17
Placer 1 heure au froid.
18
Verser sur un tamis pour supprimer l’excédent de cacao poudre.
Conseil du Chef
Les noisettes caramélisees — elles doivent etre froides avant d'entrer à la turbine. La couverture lactée a 30°C, en plusieurs charges — cela permet aux noisettes de s'enrober progressivement sans trembler. L'eau-de-vie — une goutte, jamais plus. D'expérience, je me souviens d'une session entiere sur les techniques de turbine. La vitesse lente crée une couche — trop rapide et les noisettes se fragmentent. C'est l'art de la patience mecanisee.
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