Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Muffins aux myrtilles
Le muffin qui sort du four encore chaud — la vanille qui s'etire dans la chaleur, les myrtilles qui ont vire au violet noir. C'est la simplicity qui fait craquer.
Des muffins moelleux où la mascarpone apporte une mie fondante, parsemée de myrtilles qui éclatent à la cuisson. La vanille infusée dans le beurre parfume chaque bouchée, et le chapeau découpé révèle un cœur de marmelade de baies, à déguster encore tiède.
Ingrédients
75 gbeurre
12.3 ggousse de vanille
150 gfarine T55
5 glevure chimique
125 gœufs
100 gsucre semoule
100 gmascarpone
100 gmyrtilles surgelées
150 gmarmelade de myrtilles ou autre baie
Préparation
1
MUFFINS
2
Préchauffer le four à +200°C.
3
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
4
Dans une russe, faire fondre le beurre, ajouter la vanille et tenir tiède tout en laissant infuser.
5
Dans une calotte, tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
6
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter ensemble les œufs et le sucre semoule.
7
Ajouter la mascarpone et l’incorporer au fouet.
8
Ajouter le mélange farine-levure chimique et l’incorporer à la spatule.
9
Ajouter et incorporer le beurre fondu à +45°C.
10
Bien mélanger.
11
Garnir une poche munie d’une douille unie n°6 d’appareil à muffins.
12
Garnir les caissettes à muffins.
13
Répartir les myrtilles.
14
Cuire au four pendant 15 mn environ.
15
Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
16
Débarrasser sur grille et laisser tempérer.
17
FINITION & PRÉSENTATION
18
Découper le chapeau des muffins.
19
Les garnir de marmelade de myrtilles ou d'une autre baie.
20
Déguster encore un peu tiède.
21
Accompagnements suggérés :
22
crème épaisse et/ou un coulis de fruits rouges.
Conseil du Chef
Le beurre fondu avec la vanille — c'est l'ame. Puis la farine et la levure chemique tamisees ensemble — jamais separees. Et les myrtilles GELEES arrivent à la fin, apres que vous ayez mélange sec et humide. Pourquoi gelees ? Parce qu'elles ne bleedent pas la couleur dans la pate. En cuisine professionnelle, on m'a montree qu'on peut ajouter un cuiliere de marmelade de myrtilles dans 2-3 muffins pour intensifier — mais pas tous. C'est cette variation subtle qui rend les muffins memorables.
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